添加燕麦粉和乳清蛋白分离物的酸奶的生物功能特性与技术表征

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Biofunctional and technological characterization of yogurt enriched with oat flour and whey protein isolate

燕麦粉与乳清蛋白复合强化酸奶的制备及其 techno-biofunctional 特性研究，通过添加3%燕麦粉和2%乳清蛋白 isolate 至全脂巴氏杀菌奶，经发酵后展现出更高的pH稳定性、粘度及持水性，同时保留β-葡聚糖并提升抗氧化活性及多酚含量，感官评价优良，协同效应增强产品结构及营养价值。

　　

摘要

本研究旨在开发添加燕麦粉（Manas品种）和乳清蛋白分离物（WPI）的酸奶，并评估其技术和生物功能性。通过将3%的燕麦粉和2%的WPI加入到巴氏杀菌的全脂牛奶中（发酵前将总固形物调整至12%），制备了相应的酸奶配方。这种复合强化酸奶（OWPY；含有燕麦粉和乳清蛋白分离物的酸奶）表现出更强的pH稳定性（4.35 ± 0.02）、较低的滴定酸度（0.91 ± 0.01%）、更高的粘度（380 ± 8 mPa·s）和硬度（165 ± 5 g）。其持水能力显著提高（95.1 ± 1.2%），并且在整个储存过程中益生菌的活性始终保持在7 log cfu/g以上。在生物功能性方面，OWPY组的抗氧化活性显著更高[2,2-二苯基-1-吡啶肼（DPPH）：29.1 ± 0.7%；2,2'-偶氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）：35.7 ± 1.2 mg Trolox当量（TE）/100 g]，总酚含量[66.6 ± 1.1 mg 酪酸当量（GAE）/100 g]也更高，同时保留了更多的β-葡聚糖（2.42 ± 0.06 g/100 g）。感官评估表明，该酸奶的质地、风味和整体接受度都有所改善。燕麦β-葡聚糖与乳清衍生物肽之间的协同作用增强了酸奶的结构完整性和营养价值。这些发现突显了结合谷物纤维和乳蛋白来开发具有优异技术和健康促进特性的功能性酸奶的潜力。