益生菌发酵联合双酶水解技术提升海参肽风味与加工特性研究

本研究针对海参肽生产中存在靶向酶解困难、腥味重及产品稳定性差等问题，由研究人员通过中性蛋白酶与木瓜蛋白酶分步水解结合益生菌发酵技术，成功制备出具有花果香与发酵鲜味、高蛋白含量及优异吸水性、吸油性与乳化性的海参肽粉，并发现冻干技术较喷雾干燥更能改善其微观结构，为工业化生产奠定科学基础。

　　

作为一种营养丰富且具药用价值的海洋生物，海参在肽类产品开发中面临靶向酶解困难、腥味突出和产品稳定性差等挑战。本研究以俄罗斯极地海参为原料，通过中性蛋白酶（neutral protease）和木瓜蛋白酶（papain）的分步水解优化工艺，成功制备海参肽。进一步通过益生菌菌株筛选与发酵条件优化，有效降低了海参肽的腥味，同时赋予其花果香气与发酵鲜味。对所得海参肽粉的分析显示，其蛋白质含量高，且具备优异的吸水性、吸油性及乳化特性。此外，研究对比发现，采用冷冻干燥（freeze-drying）技术处理的海参肽粉在微观结构上显著优于喷雾干燥（spray drying）技术制备的产品。该研究为海参肽的工业化生产提供了坚实的科学依据。