荷兰医护人员夜班饮食行为的影响因素：基于个体与环境层面的质性研究

本研究针对医护人员夜班期间不健康饮食行为增加代谢疾病风险的问题，通过质性访谈探讨了影响其饮食行为的个体与环境因素。研究基于I-Change模型和EnRG框架，发现夜班医护人员普遍缺乏时间营养学知识，且工作环境存在健康食品供给不足、缺乏组织政策支持等障碍。研究结果为制定综合干预策略提供了重要依据，强调需同时关注个体行为改变和工作环境优化。

　　

当夜幕降临，大多数人进入梦乡时，有一群人正坚守在医院的岗位上——他们是值夜班的医护人员。然而，这种昼夜颠倒的工作模式背后，隐藏着一个不容忽视的健康隐患：夜班工作会打乱人体生物钟，导致进食时间与生理节律失调，进而增加肥胖、代谢综合征和2型糖尿病的风险。尽管有研究显示，夜班工作者比白班工作者摄入更多含糖饮料和高脂肪零食，但关于医护人员这一特定群体在夜班期间的饮食行为及其影响因素，我们仍知之甚少。

正是在这一背景下，荷兰伊拉斯谟医学中心的Fleur van Elk及其团队开展了一项开创性研究，成果发表于《Journal of Nutritional Science》。研究人员采用质性研究方法，深入探讨了医护人员在夜班期间的饮食习惯，以及影响其饮食行为的个体和环境因素。

为了系统分析这些影响因素，研究团队创新性地构建了一个整合行为改变模型，将个体层面的I-Change模型（包括意识、动机、意图和能力四个维度）与环境层面的体重增加预防环境研究框架（EnRG，涵盖物理环境、政策环境、经济环境和社会文化环境）有机结合。这一综合模型为全面理解夜班饮食行为提供了理论框架。

研究团队在荷兰一家大学医学中心招募了25名女性医护人员作为参与者，包括医生、护士和实习生。所有参与者均有近期夜班工作经历，平均每月值5.28个夜班，平均夜班工作年限为8.56年。通过半结构化访谈，研究人员详细了解了参与者在夜班期间的饮食模式及其影响因素。

研究方法上，研究团队主要运用了理论指导的半结构化访谈法，基于整合行为改变模型设计访谈提纲；采用目的性抽样策略从大学医学中心招募参与者；通过演绎主题分析法，根据预设编码本对访谈资料进行系统编码；并由两名研究人员独立编码确保分析可靠性，分歧时引入第三方讨论达成共识。

饮食行为特征

研究发现，与白班和晚班相比，医护人员在夜班期间普遍做出更不健康的饮食选择。她们的饮食模式可归纳为七个关键主题，主要集中在夜班期间食物和饮料的摄入时间与种类上。

大多数参与者在每个夜班都保持相似的饮食规律。典型的进食时间包括：夜班前晚餐时间、夜班开始时、凌晨2点至5点之间，以及夜班结束时。有些参与者则表示她们“想吃就吃”，没有固定时间表。

在食物选择方面，多数参与者在夜班前摄入常规热餐，少数在夜班期间食用热餐。常见食物包括水果、酸奶配配料（水果、穆兹利/格兰诺拉麦片、坚果）、饼干和面包。沙拉、蔬菜和坚果也较常见，主要在夜班中间时段食用。尽管参与者会摄入蛋白质丰富的食物，但许多人也表示会偶尔或经常食用高脂肪或高糖/高碳水化合物零食（如饼干、巧克力、烤三明治、咸味零食），这些多在夜班开始或凌晨4点左右摄入。

饮料方面，部分夜班工作者只饮用水和茶，而多数人还饮用咖啡。咖啡摄入量从1-2杯到3杯以上不等，饮用时间主要集中在夜班开始时，有些人持续到凌晨3-4点。还有一些人饮用软饮料、能量饮料和冰沙。

个体影响因素

研究识别出影响饮食行为的多个个体因素，涵盖意识、动机、意图和能力四个维度，共22个子主题。

在意识层面，大多数参与者对夜班期间饮食有基本了解，但缺乏具体的时间营养学知识。一些人了解维持生物节律的重要性、夜间消化和胰岛素水平的差异，以及夜班饮食对身体健康、睡眠和工作表现的影响。关于食物构成，多数人知道高蛋白食物优于高碳水化合物和高脂肪食物，但对进食时间的具体建议了解有限。只有少数人了解应在夜班开始和中间摄入更多蛋白质，夜班结束时摄入更多碳水化合物，以及日间睡眠前吃早餐的建议。

风险意识方面，部分参与者认识到不健康夜班饮食可能导致的超重、癌症风险，以及对夜班后安全驾车的影响。行动线索则较少被提及，仅少数人表示接触患病患者和不健康同事会促使她们保持健康饮食。

动机层面，所有参与者都谈到了对夜班健康饮食的态度。积极方面包括：健康饮食对身心健康的益处，提供更平衡的能量，感到更健康，以及避免不健康食物引起的腹部不适。少数人提到维持生物节律和健康体重的动机。约半数参与者认为健康饮食有助于改善睡眠质量，而咖啡则对日间睡眠有负面影响。工作相关益处包括提高注意力和保持清醒。障碍则包括用零食奖励自己、对不健康食物的偏好，以及准备健康食物所需的时间和精力。

在自我效能感方面，参与者提到夜间需求和食欲是主要障碍，表现为对不健康零食的渴望。其他障碍包括需要咖啡因和甜食保持清醒、身心状态对食物选择的影响（如疲劳、激素变化和负面情绪），以及难以抵抗不健康零食的诱惑。家庭环境也产生影响，近半数参与者表示如果在家没有准备食物，更可能带不健康食品上班。准备食物的障碍包括购物和烹饪时间不足或精力不济，特别是在夜班间的日间睡眠后。少数人认为冬季维持健康饮食更加困难。促进因素则包括能够抵抗诱惑、建立健康夜班习惯后的轻松感、食欲不振、不喜欢零食、饮食限制，以及家庭责任和居住环境的积极影响。

意图层面，仅少数参与者明确表达了改变夜班饮食行为的意图，但研究未深入探讨意图的不同阶段（前思虑、思虑和准备阶段）。

能力层面，只有个别参与者提到了改变夜班饮食行为的具体行动计划，如记录饮食内容或换部门时调整饮食模式。参与者未提及与夜班饮食行为相关的技能。

环境影响因素

环境因素分析揭示了物理环境、政策环境、经济环境、社会文化环境以及工作组织五个关键主题，共19个子主题。

物理环境方面，主要障碍是夜间健康食物供应不足，包括部门内提供的食物和可购买选项。尽管各部门都有水果篮，但夜班开始时通常已空。健康自动售货机（提供素食卷和沙拉等）数量少且位置偏远，而不健康零食和饮料自动售货机则遍布各部门。一些部门配备的烤面包机、空气炸锅和烤箱也促进了不健康食品制备。他人（患者、同事）带来的款待（如蛋糕、巧克力）也是障碍。促进因素包括各部门配备的冰箱和微波炉，以及咖啡、茶和水的供应。多数参与者还利用患者厨房获取健康和不健康食物。

政策环境方面，多数参与者表示组织缺乏夜班营养政策。一些局部或临时性倡议（如提供坚果）未形成制度。健康食物供应有限和信息提供不足也是障碍。

经济环境方面，多数人认为健康食物价格较高不影响选择，但有些人认为健康选项昂贵，其中部分人寻求更便宜替代品（如冷冻水果），其他人则倾向于购买较便宜的不健康零食。

社会文化环境方面，同事的不健康饮食行为产生负面影响，如模仿不健康行为或分享不健康零食。一些部门存在不健康的饮食文化（如将吃零食视为社交活动）。少数人表示从不与同事讨论夜班饮食，或积极谈论不健康行为（如“吃零食是传统”）。健康饮食可能带来社交劣势，如无法参与同事的不健康食品分享。家庭社会影响也是障碍，如伴侣支持不健康选择或独居。

工作组织方面，工作压力和特定任务职责影响饮食模式。多数人表示有足够时间进食，但有些人认为工作压力过大时无暇进食。工作压力和职责性质也决定了夜班的无聊程度，进而影响不健康食物摄入。一些部门存在关于健康或不健康饮食的一般文化。

研究结论与意义

本研究首次在荷兰医疗环境中质性探讨了影响医护人员夜班饮食行为的个体和环境因素。研究发现，夜班医护人员虽然普遍认识到健康饮食的重要性，但实际做出较不健康的选择，主要受限于时间营养学知识不足、动机相关障碍（如对健康饮食的态度和自我效能感），以及环境因素（如物理和社会文化环境、工作组织和政策缺失）。

根据整合行为改变模型，意识是健康饮食行为的第一步。本研究发现知识是其中最关键的因素，与爱尔兰对食品服务、医疗和工业夜班工人的研究结果一致。夜班工作者普遍缺乏时间营养学知识，部分原因是关于夜间进食时间和类型的明确共识不足，以及这些知识在夜班工作者中的传播不充分。因此，研究人员鼓励科学界就不同国家和组织设置的指南达成共识，例如通过德尔菲研究征求时间营养学专家意见，并将建议转化为针对不同职业环境的实用指南，有效传播给夜班工作者及其雇主。

动机是影响意图的重要因素，meta分析已发现动机因素与意图之间的关联。但本研究未发现意图是健康夜班饮食的促进或障碍因素，可能因为意图在访谈中难以明确探讨，且研究聚焦当前行为而非未来计划。行为改变模型假设计划行为，但许多人虽有健康行为意图却未能实施，存在意图-行为差距，原因包括冲动或自发行为。这表明仅靠个体意图不足以改变行为，环境因素对限制冲动影响至关重要。

环境因素确实起关键作用。与爱尔兰关于健康生活方式障碍和促进因素的研究一致，物理和社会文化环境因素以及工作组织因素在环境层面非常重要。可能原因是当环境条件支持时（如健康食物可用性、健康社会文化环境、平衡工作压力），个体健康饮食行为更容易实现。关于物理环境，美国和南非的研究表明，无论工作日程如何，工作场所健康食物可用性是医护人员健康饮食的重要促进因素，与本研究结果一致。社会文化环境方面，英国对夜班糖尿病患者的质性研究也发现类似结果，如无法抵抗患者和访客带来的糖果，以及同事影响食物选择。关于工作组织，工作条件对饮食质量影响的证据有限，未来研究应深入探讨工作条件（如工作时间、物理条件、心理社会因素）如何影响夜间饮食。

缺乏明确的组织政策和指南可能是工作环境条件无法支持夜班人员的根本原因，如夜间健康食物选项不可用。目前大多数针对夜班工人饮食改变的干预研究聚焦个体层面或提供工作场所健康食物选项，建议未来干预更大程度融入环境背景。研究人员建议未来研究深入探讨如何将影响的个体和环境因素转化为有效干预和实施实践。

本研究首次在荷兰医疗环境中质性调查夜班工作者饮食行为影响因素，采用理论指导的质性方法和综合行为改变模型是重要优势。两名研究人员进行编码并在需要时咨询第三位研究人员提高了编码质量。研究局限性包括回顾性询问饮食行为可能使信息泛化，难以获取具体夜班细节；未收集社会经济地位、种族或健康状况信息可能导致选择偏倚；以及某些模型因素（如风险感知和意图）因未明确询问而难以识别。

总之，本研究强调未来饮食干预需同时针对个体意识、动机和环境因素（物理和社会文化环境、工作组织和政策）。提高对夜间进食时间和构成的共识，并将这些信息提供给工作者和雇主是关键。组织政策应关注社会文化、工作条件以及夜间可负担或免费健康食物的可用性，以刺激有利的个体因素，确保行为向健康饮食转变。