超声波预处理提升低盐鲢鱼鱼糜3D打印性能与凝胶特性的机理研究

本文系统研究了超声波预处理（400 W, 40 kHz, 0-30 min）对低盐鲢鱼鱼糜3D打印特性及凝胶性能的改善作用。研究发现适宜超声处理可显著提升打印样品表面光滑度、凝胶强度、持水性（WHC）及盐溶性蛋白溶解度，通过促进蛋白质分子展开与二硫键形成优化凝胶网络结构。该研究为开发低钠健康鱼糜制品提供了创新技术方案。

　　

亮点

超声波预处理通过调控蛋白质分子构象与水分分布，显著增强低盐鱼糜的3D打印适性与凝胶性能，为健康低钠鱼糜制品开发提供新思路。

材料与方法

材料与试剂

AAA级冷冻鲢鱼鱼糜购自湖北洪湖精利水产食品有限公司，其他分析级试剂购自国药集团化学试剂有限公司。

超声波预处理鱼糜

将-20°C冷冻鱼糜块置于4°C冰箱解冻过夜。约500克鱼糜样品在4°C控温室中绞碎，避免质量变异。

流变特性

图2展示了不同超声处理时间对鲢鱼鱼糜流变特性的影响。储能模量（G′）反映材料的类固体行为，可用于评估结构强度；损耗模量（G″）体现材料黏性特征。适宜的结构强度是保证材料从喷嘴平滑挤出、避免打印结构变形的关键。

结论

适宜的超声波预处理能有效改善含盐量1%的鲢鱼鱼糜的3D打印与凝胶特性。与未处理组相比，超声处理补偿了因氯化钠含量降低导致的打印过程中鱼糜细丝不连续的问题。同时，随着超声时间延长，凝胶强度、硬度、持水性及盐溶性蛋白溶解度显著提升。这归因于超声波诱导蛋白质展开并促进分子间相互作用，形成更致密的凝胶网络结构。