玉米醇溶蛋白-根皮素-甜菊苷三元复合物的分子互作机制：结构表征、模拟计算与体外活性研究

本研究采用反溶剂沉淀法构建玉米醇溶蛋白-根皮素-甜菊苷（Zein-PT-STE）三元复合物，通过光谱学、热分析及分子模拟技术揭示其组装机制。复合物具有高包封率（88.09%）、纳米级粒径（349.9 nm）及无定形结构，显著提升PT的水溶性和稳定性。体外消化实验表明该复合物可实现肠道靶向释放，并协同增强抗氧化（DPPH/ABTS）与α-葡萄糖苷酶抑制活性，为功能性食品开发提供新策略。

　　

亮点

Zein-PT-STE复合物的包封率与粒径测定

图S1展示了单因素实验结果。当玉米醇溶蛋白/根皮素（Zein/PT）质量比为1:0.2时，复合物达到最高包封率，且所有实验组的包封率均超过50%，证实PT成功被玉米醇溶蛋白包裹。随着PT含量增加，复合物包封率下降，这是由于各组玉米醇溶蛋白含量固定，其自组装能力有限（Zhu等人，2023）。

结论

本研究通过反溶剂沉淀法成功构建了Zein-PT-STE三元复合物。该复合物具备高包封率（88.09 ± 1.04%）和均匀的纳米粒径分布。通过扫描电镜（SEM）、紫外光谱（UV）、X射线衍射（XRD）、差示扫描量热法（DSC）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）对复合物进行表征，并结合分子对接与分子动力学模拟验证，确认其具有显著的结构稳定性。在体外模拟消化过程中，该复合物表现出肠道靶向释放特性，并协同增强抗氧化能力（DPPH与ABTS实验）及α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果表明，Zein-PT-STE复合物的形成与结构稳定性由氢键和疏水作用驱动。本研究为PT在功能性食品中的高效利用提供了新思路。