不同品种鸭肉冻融循环耐受性差异及其对营养品质与加工特性的影响机制研究

本研究通过1-7次冻融循环（FTCs）系统评估了番鸭（M）、樱桃谷鸭（CV）和麻鸭（S）胸肉营养品质、理化特性及风味变化规律。研究发现M鸭在冻融过程中表现出更优的营养成分保留率（蛋白质19.85–23.05%）、持水性（解冻损失8.32–13.02%）和氧化稳定性，但质地劣化明显（硬度降低77.43%）；CV和S鸭则呈现更高脂质氧化程度（TBARS 0.24–0.57 mg/kg）和异味积累。研究为鸭肉品种特异性冷冻加工适应性提供了理论依据。

　　

¹Highlight

本研究通过冻融循环（FTCs）模拟长期冷冻贮藏条件，揭示不同鸭品种（番鸭M、樱桃谷鸭CV、麻鸭S）胸肉在冻融过程中的品质变化规律。M鸭展现出卓越的冻融耐受性，其营养保留能力和氧化稳定性显著优于CV/S鸭，但质地特性较差；而CV/S鸭需通过抗氧化干预改善品质劣变。研究为鸭肉品种定向筛选和冷冻加工工艺优化提供了新视角。

²Materials and reagents

番鸭（65日龄，2.00±0.06 kg）和麻鸭（65日龄，1.20±0.03 kg）由温氏食品集团股份有限公司提供，樱桃谷鸭（42日龄，2.10±0.08 kg）购自新希望六和股份有限公司。17种氨基酸标准品（天门冬氨酸、谷氨酸等）及硫代巴比妥酸（TBARS）检测试剂均购自Sigma-Aldrich公司。

³Nutrient composition

如图1所示，冻融循环显著影响鸭胸肉基础营养成分。首次FTC后水分含量排序为S（77.41%）> CV > M（74.41%），经7次循环后M和S鸭水分损失达6.96%和6.42%，而CV鸭呈现先降后升趋势。粗蛋白含量在M鸭中保持最高（19.85–23.05%），且随FTC次数增加呈上升趋势（因水分流失浓缩效应）；CV和S鸭的脂肪氧化敏感性更高，其中S鸭的TBARS值（0.24–0.57 mg/kg）与脂氧合酶活性（492.56–688.81 IU/L）增幅最显著。

⁴Conclusion

冻融循环诱导的品质劣化存在品种特异性：M鸭虽质地硬化（剪切力5405.63 g），但营养保留和氧化稳定性俱佳；CV/S鸭则需重点关注脂质氧化控制与风味调控。本研究为不同鸭品种的冷冻加工适应性评估及精准保鲜技术开发提供了理论支撑。