脉冲电场与超声波预处理对红龙果果汁得率及生物活性成分的增效作用：工艺优化与比较评估

本综述系统探讨了脉冲电场(PEF)与超声波预处理技术对红龙果果汁得率及生物活性成分的协同增效机制。通过响应面法优化工艺参数，揭示了非热加工技术通过细胞壁透性改变促进活性物质溶出的分子途径，为功能性果汁精深加工提供了创新性解决方案。

　　

Highlight

通过多尺度结构表征揭示pH偏移处理诱导肌原纤维蛋白(MPs)构象重排的动力学过程，发现酸性环境(pH 3)触发肌球蛋白杆区电荷重组，促使α-螺旋向β-折叠转化；而碱性处理(pH 12)则通过破坏盐桥引起蛋白解折叠。这种构象变化显著影响胃蛋白酶/胰蛋白酶的酶切位点可及性。

表面疏水性(H₀)

蛋白质结构变化是影响其消化特性的根本因素。我们通过疏水性荧光探针1-苯胺基-8-萘磺酸盐(ANS)结合实验发现，极端pH处理均显著提升MPs的表面疏水性——酸性处理组H₀值升高至原始值的2.3倍，碱性处理组亦达到1.8倍。这种变化归因于蛋白解折叠过程中埋藏疏水基团的暴露，而pH回调处理(pH 3→7)可部分恢复疏水界面重排。

结论

本研究通过追踪pH偏移全程中MPs的构象演变与消化行为，建立了"电荷重排-二级结构转换-酶切位点暴露"的级联反应模型。酸性pH-shifting处理通过可逆性结构重构恢复部分消化活性，而碱性处理导致的不可逆展开反而创造新的酶切热点。这些发现为精准调控肉类蛋白营养效价提供了理论依据。