综述：超声波诱导的淀粉和蛋白质结构与功能变化

本综述系统阐述了海洋源复合凝聚物（COA）作为界面稳定剂在构建3D打印鱼油（FO）乳液凝胶中的应用。研究证实鱼明胶/岩藻聚糖COA通过协同吸附与界面重组显著降低界面张力，形成的凝胶具备优异剪切稀化特性（n≈-0.09）和热响应流动性（40℃时K值从381降至60 Pa·sn）。该体系可实现60% FO包封率（效率达99.7%），打印精度达86.9%，并能通过双喷嘴技术构建金枪鱼仿生结构，为功能性油脂结构化提供了新策略。

　　

复合凝聚物稳定鱼油乳液凝胶的构建与3D打印应用

引言

鱼油（FO）作为多不饱和脂肪酸（PUFAs）的重要来源，因其易氧化、分散性差及结构完整性弱等问题难以直接用于3D打印。高内相Pickering乳液（HIPPEs）虽能部分解决上述问题，但依赖固体颗粒且对打印后性能研究有限。本研究首次利用鱼明胶/岩藻聚糖复合凝聚物（COA）作为界面稳定剂，开发出可打印的仿脂肪乳液凝胶体系。

复合凝聚物形成机制

通过调控pH（3.3-5.0）和混合比例（鱼明胶/岩藻聚糖80:20），COA以液态微滴形式实现液-液相分离。ζ电位分析显示鱼明胶等电点（pI≈9.5）显著高于常见蛋白，使其在宽pH范围内与带负电的岩藻聚糖产生静电作用。最大浊度出现在80:20配比时，此时界面张力降低速率常数K_diff达0.330 mN·m^-1·s^-1/2，渗透（K_P=8.38×10^-4 s^-1）和重组速率（K_R=32.1×10^-4 s^-1）均显著高于单一组分。

乳液凝胶特性表征

当COA浓度≥75 mg/mL时可稳定包封60% FO，离心后包封率达99.7%。Turbiscan稳定性指数（TSI）显示COA75-FO60在40℃储存24小时后仅1.09，显著优于低浓度组。共聚焦显微镜（CLSM）显示油滴直径<10μm，且FITC标记的鱼明胶在界面形成连续包裹层。流变学测试表明体系具备典型凝胶行为（G'>G''），松弛指数m=0.101显示弱频率依赖性，3区间触变测试（3ITT）恢复率达96.0%。

3D打印性能

在40℃打印条件下，COA75-FO60的屈服应力从403 Pa降至101 Pa， consistency index（K）从381降至60 Pa·sⁿ，实现86.9%打印精度。14天加速氧化实验显示脂质氢过氧化物（LH）和丙二醛（MDA）含量较游离FO降低约50%。双喷嘴打印的金枪鱼切片模型中，通过调节FO含量（10%-45%）和热处理可调控质构参数，烹饪后硬度提升2倍以上（p<0.05），咀嚼性从26±2增至81±7。

结论

鱼明胶/岩藻聚糖COA通过形成刺激响应性界面层，成功构建了具备氧化稳定性、热调控流动性和优异恢复性的FO基打印墨水。该技术为多材料3D食品打印及生物活性成分共递送提供了新平台。