静态磁场干预时机与持续时间对猪肉持水性（WHC）的影响及超微结构保护机制研究

本研究通过系统分析静态磁场（SMF）在宰后不同时机（僵直前/后）与持续时间对猪肉持水性（WHC）的影响，揭示SMF通过保护肌原纤维超微结构（如Z线完整性）和维持肌球蛋白有序二级结构（α-螺旋与β-折叠占比达45.9%），显著降低蒸煮损失率（最高减少13.3%）和剪切力（降低13.8–14.9 N），为磁场辅助保鲜技术的产业化应用提供关键参数优化策略。

　　

Highlight

静态磁场（SMF）处理通过保护肌原纤维超微结构和蛋白质有序二级结构，显著提升猪肉持水性（WHC），且效果具有时间依赖性。

Experimental design

宰后45分钟内采集猪背最长肌（M. longissimus thoracis et lumborum，LTL）样本（n= 7），按SMF处理时机与持续时间分为四组：对照组（全程无SMF）、SMF-I组（僵直前开始持续暴露）、SMF-II组（僵直前开始至僵直高峰结束）、SMF-III组（僵直后开始）。样本在0–4°C条件下运输并于90分钟内送达实验室。

pH

所有组别在宰后1–5天的控冻点贮藏期间pH值均显著下降（P< 0.05）。SMF处理组pH下降速率较对照组缓慢，其中SMF-I与SMF-II组（僵直前接受4 mT SMF）在3–5天时pH显著高于对照组（P< 0.05）。SMF-I组的pH下降幅度较对照组降低16.7%，表明SMF有效延缓了宰后酸化进程。

Conclusion

SMF通过维持肌原纤维超微结构完整性和肌球蛋白有序二级结构（α-螺旋与β-折叠总占比达45.0–45.9%），显著提升猪肉持水性。SMF-I组（全程暴露）效果最显著，僵直前后干预均有效，但撤除磁场后效果逐渐减弱。本研究为磁场辅助肉品保鲜技术的实际应用提供了关键时序参数优化依据。