综述：高水分米制品的品质挑战与保鲜策略

本综述系统探讨了高水分米制品（HMRP）在贮藏过程中的品质劣变机制（微生物腐败、淀粉回生等），并评估了传统添加剂与新兴非热加工技术（如低温杀菌、绿色保鲜）在延长货架期、维持质构方面的协同应用潜力，为行业提供创新解决方案。

　　

Abstract

Background

随着方便米饭、米粉、米糕等高水分米制品（High moisture rice-based products, HMRP）消费量的增加，其微生物腐败、淀粉回生及缺乏稳健质控系统等问题导致货架期缩短和品质不一致，成为制约市场发展的瓶颈。

Scope and approach

本综述系统分析了HMRP的理化特性与贮藏劣变机制，识别了影响食用品质和微生物稳定性的关键因素，并评估了传统方法与新兴保鲜技术的有效性及协同应用潜力。

Key findings and conclusions

高水分（30%–70%）条件下，米制品易出现变色、酸败、硬化、霉变等问题，传统保鲜手段（如添加剂、低温贮藏）效果有限。近年兴起的非热加工技术具有灭菌彻底、能耗低、质构保持好等优势，在绿色低碳理念下展现出巨大应用前景。未来需加强高效加工与创新技术的联合应用研究，以推动HMRP产业高质量发展。

Introduction

稻米是全球半数人口的主食，其加工制品（如米饭、米粉、米糕）正朝着便捷化、即食化、鲜食化方向发展。然而，高水分（30%–70%）和营养丰富性使HMRP易受微生物污染（如芽孢杆菌、假单胞菌），且淀粉回生导致产品硬化、干缩，严重影响感官品质。贮藏过程中水分迁移引发的质构劣变和微生物增殖问题，已成为产业升级的焦点。

Characteristics and quality deterioration of high moisture rice-based products

Moisture content

水分是米制品凝胶网络形成的关键，但贮藏期间水分释放和迁移会破坏凝胶结构，加速淀粉回生与品质衰退。

Methods and application

现有保鲜技术包括防腐剂、真空包装、冷链运输等，但难以彻底解决微生物与回生问题。非热加工技术（如高压处理、冷等离子体）通过高效灭菌和抑制酶活，在维持营养成分的同时显著延长货架期。

Limitations and future perspective

当前HMRP保鲜受多重因素制约，需结合工艺优化与技术创新（如复合保鲜剂、智能包装）实现多靶点调控。未来研究应聚焦技术集成与产业化应用，提升产品安全性及消费体验。

Conclusions

HMRP市场需求持续增长，但品质稳定性挑战严峻。通过融合新型非热加工技术与传统方法，可协同抑制微生物增殖和淀粉回生，为产业提供绿色、高效的解决方案。

Credit authorship contribution statement

张思杰负责软件与初稿撰写；单杨负责监督与资源协调；易翠平负责概念设计与文稿修订。

Declaration of competing interest

作者声明无利益冲突。

Acknowledgments

本研究得到洞庭实验室专项基金（2024-DTPY-007）、湖南省重点研发计划（2025JK2033）及湖南省研究生科研创新项目（CX20251397）支持。