热诱导淀粉-大豆粉结构化复合物制备及其对淀粉消化率的调控机制研究

来自雀巢公司的研究人员通过热诱导结构化技术，探究水分含量(65% vs 75% w/w)和配比(淀粉:大豆粉 50:50 vs 35:65)对淀粉-大豆粉复合物的形态、糊化特性及消化率影响。发现低水分条件下大豆蛋白基质可包裹未糊化淀粉颗粒，显著降低体外消化率并提升黏度特性，为开发低升糖指数功能食品提供新策略。

　　

通过热诱导结构化技术，淀粉与大豆粉(sf)的相互作用可有效调控淀粉消化特性。研究采用130°C高温脱水处理，发现大豆粉中的蛋白质成分会形成包埋淀粉颗粒的基质结构。在较低初始含水量条件(65% w/w)下，淀粉颗粒部分保持未糊化状态，从而保留显著的增稠潜力；而高含水量(75% w/w)则导致淀粉完全糊化。当淀粉与大豆粉比例为35:65（对比50:50）时，更高比例的大豆粉实现了更有效的淀粉包埋，显著增强黏度特性。大豆蛋白基质通过维持结构完整性，有效降低复合物的体外淀粉消化率，特别是在高大豆粉含量(35:65)和低含水量(65% w/w)条件下。该研究为开发具有低消化特性与良好功能性的高附加值食品配料提供了创新方法。