蒸汽加热对牛肉芹菜包子馅料品质及风味特征的影响机制研究

本研究针对蒸汽加热过程中脂质氧化对包子风味形成的关键影响，来自国内的研究团队采用理化分析、电子鼻/舌(E-nose/E-tongue)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)等技术，系统解析牛肉芹菜馅包子在蒸制过程中的品质演变规律。发现蒸制13分钟时挥发性风味物质最丰富，为家庭与商业蒸制工艺优化提供科学依据。

　　

通过蒸汽加热（中国传统烹饪方式）处理牛肉芹菜包子馅料的研究表明，蒸制过程中脂质氧化水平显著影响风味形成。理化参数分析显示：蒸制19分钟后，馅料烹饪损失率从18.74%升至26.77%，硬度（hardness）从223.09?g增至1615.00?g，咀嚼性（chewiness）从83.85?g升至803.28?g，硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）从0.17?mg?kg^?1上升至0.67?mg?kg^?1。

智能感官分析显示：电子鼻（E-nose）在蒸制13分钟时响应值最大；电子舌（E-tongue）检测到S-13、S-16及S-19组中咸味和鲜味受体响应值高于其他味觉受体。通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分别鉴定出64和85种挥发性成分，并基于正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）模型以变量投影重要性（VIP）为指标，筛选出20种（GC-MS）和16种（GC-IMS）特征香气化合物。

研究表明，智能感官技术组合最大程度保留了不同蒸制时间下包子馅挥发性成分的整体信息。当蒸制时间达13分钟时，馅料挥发性物质含量最丰富。该成果为解析荤素混合包子蒸制过程中的风味变化机制提供了新思路，对家庭与商业化生产的蒸制工艺优化具有指导意义。（? 2025 Society of Chemical Industry）

作者声明无利益冲突。