碳酸钾-甘油催化甘油解-酯交换改性棕榈油：提升物化特性与饼干应用研究

本研究针对健康食用脂开发需求，通过K2CO3-甘油催化棕榈油甘油解-酯交换制备高DAG含量的改性棕榈油(MPOs)，显著改善其熔点、固体脂肪曲线及晶体结构(β/β′共存)，并应用于饼干制作中呈现更均匀面团结构和多孔质地，为健康脂质开发提供新策略。

　　

通过碳酸钾(K₂CO₃)与甘油共同催化的甘油解-酯交换反应，研究人员对棕榈油(PO)进行改性，成功获得富含二酰基甘油(DAG)的改性棕榈油(MPOs)。这些MPOs不仅含有更高水平的DAG和三饱和三酰基甘油(TAG)，还展现出更优异的物理化学特性：熔点升高、固体脂肪含量曲线更平缓，晶体结构从PO的β′型转变为β与β′型的共存状态。

改性油脂同时解决了棕榈油在储存过程中易硬化的难题，并在饼干应用中表现出显著优势：面团中脂肪分布更均匀，面筋网络更为疏松，最终制成的饼干质地更松软、孔隙结构更发达。该研究为开发健康食用脂产品——特别是高DAG功能性脂肪——提供了有效技术路径，具有重要的食品工业应用价值。