金奈肉鸡批发贸易网络的人种志研究：对禽流感等人畜共患病风险防控的启示

本文采用人种志（Ethnography）方法，深入探究了印度金奈市活肉鸡批发贸易的生产与分销网络（PDN）。研究揭示了批发商在上游（整合商/农户）与下游（零售商/餐饮业）间的核心枢纽作用，及其业务模式、实践操作（如运输、笼具清洁）对疾病传播风险（如高致病性禽流感HPAI）的潜在影响。文章强调了将社会科学嵌入流行病学与“同一健康”（One Health）研究工具包的重要性，为动态评估不断变化的禽类PDN中的疾病传播风险提供了重要背景和方法学创新。

　　

1. 引言

鸡在全球人畜共患病风险关注中扮演重要角色。它们常携带食源性病原体，并可能传播相关的抗菌素耐药性，同时在禽流感病毒传播方面也引起高度重视。人畜共患病风险沿着不同配置的鸡生产与分销网络（PDN）出现——即涉及生产、运输、屠宰、加工、零售以及食品制备和消费的参与者和场所网络。除了农场上的生产过程和下游屠宰、加工及零售环节的处理外，活禽运输和贸易网络在生产和零售之间的实践与配置，是理解潜在疾病传播风险的一个重要领域，但迄今为止得到的详细关注较少。

评估活禽贸易实践沿价值链或贸易网络的流行病学意义的研究主要有两种类型。一方面，依赖定量调查数据的网络分析被用来描述贸易流和由此产生的网络配置，并评估其流行病学意义，特别是在理解禽流感病毒潜在传播途径方面。这些研究的结果有助于参数化病原体传播模型。然而，这些研究留下了关于此类贸易网络最初如何形成、影响其配置的因素以及其中参与者的实践的基本知识空白——这对于理解和预测这些网络如何随时间变化非常重要。这类考虑很可能对成功的干预措施做出重大贡献。

另一方面，采用定性图谱绘制的研究，包括贸易实践及其治理，可以为跨价值链的风险评估提供重要数据。这些研究根据其结构配置来描述价值链（或PDN），以识别可能产生疾病风险的因素。它们提供了关于风险产生的环境以及其中参与者角色的更好理解，进而为干预措施提供了不同种类的见解以限制疾病风险。然而，在其通过关键信息提供者进行的广泛PDN评估中，定性价值链图谱研究往往只产生一般性特征描述，对参与者的具体角色和实践、他们之间的关系和互动，以及这些角色、实践和业务关系所面临的更广泛动态（尤其是从这些参与者自身的角度）提供的见解有限。

一种新兴的跨学科创新，旨在更深入地理解参与者如何参与禽类PDN，是借鉴社会人类学常用的方法工具包，以解决与兽医流行病学和“同一健康”相关的问题。这种应用社会科学利用人类学在研究设计、数据收集和分析方面的专业知识，更深入地理解参与者的实践，并先前已应用于活禽贸易产生的人畜共患病风险研究。这类方法将分析从特定实践的“是什么”和“怎么样”推向“为什么”，从而扩展到这些实践发生的更广泛背景，以及它们如何被塑造到独特的社会、文化和经济关系配置中。总体而言，受不那么结构化、更开放的人种志方法启发的研究过程，与定性价值链图谱方法相比，允许获得更聚焦和更深入的经验见解，从而也为解决和缓解人畜共患病风险提供了更好的理解。本研究通过对印度泰米尔纳德邦首府金奈的活肉鸡批发商的关注，进一步推进了这一议程。

2. 方法

本研究作为英国资助的发展研究计划“全球挑战研究基金（GCRF）‘同一健康’禽类中心”的一部分进行，该计划旨在应对南亚和东南亚集约化鸡肉生产背景下的人畜共患病风险，泰米尔纳德邦是五个重点研究地点之一。初步的关键信息提供者访谈使得能够对泰米尔纳德邦的主要禽类PDN进行一般性图谱绘制。这项初步图谱绘制工作确定了一些潜在人畜共患病传播风险的关键领域，并指引我们认识到泰米尔纳德邦肉鸡部门持续增长和日益集约化的潜在流行病学重要性，以及其中相对较少被了解的批发贸易环节。

本研究的研究过程随后遵循人种志方法，与对话者接触并了解他们的角色和实践。这主要包括通过重复接触和访问他们的办公室、批发贸易场所和零售店，逐步建立与对话者融洽关系的过程。这些建立融洽关系和花时间在批发和零售场所的过程，包括其中涉及的非正式对话——人种志学者称之为“参与观察”——辅以更正式的半结构化访谈。与依赖关键信息提供者访谈的其他定性方法（例如价值链图谱绘制方法）相比，人种志方法通过其在对人们在特定环境中所做事情的经验见解基础上的扎根，允许对实践进行更情境敏感和深入的理解。定期或反复地与对话者在其工作环境中相处，既有助于理解累积的深度和细节，也能通过更深入地了解实际实践或复杂问题（这些可能在旨在获得一般理解的单一访谈中被忽略）来改变最初获得的理解。

主要数据收集在2021年3月至2022年9月期间间歇性地进行了18个月。我们的抽样策略旨在捕捉业务模式的变化，从而尽可能广泛地覆盖金奈批发贸易的配置范围。研究过程始于与金奈两家家禽零售商为期4个月的集中人种志接触。这些零售商是基于链追溯过程选择的，该过程旨在识别从农场到消费者的鸡肉供应链中的参与者，并同意两名金奈研究人员反复出现在他们的零售店，以详细了解并记录他们的运营。基于对这些下游零售企业的初步深入见解，我们依靠从对话者进行的链追溯和滚雪球抽样来招募肉鸡批发商，随着研究过程中出现的线索和联系人进行跟进。

与金奈13家批发商的对话者进行了30次访谈。为了获得补充视角，还访问了Namakkal的一家肉鸡批发商，以及金奈的其他一些零售企业，以证实他们与批发商的业务关系要素并获得批发商联系人。还访问了两家肉鸡整合商（包括一家孵化场和一家合同养殖场），以更好地了解生产端的情况。

大多数访谈在获得对话者知情同意后进行了录音。在一些情况下，对话者拒绝录音但同意研究人员做笔记。访谈主要由两名金奈研究人员（GJ和VP）用泰米尔语进行，他们得到了两名英国研究人员（IS和EH）和两名德里研究人员（PM和KY）在研究设计和方法论上的密切支持。少数实地考察和访谈有一名泰米尔语知识粗浅的英国研究人员（IS）参加。

尽管我们对本研究中获得的见解有信心，但一些明显的局限性仍然存在。最重要的是，依赖贸易商的叙述可能低估了有风险的实践。这尤其适用于与从农场采购相关的实践，这也超出了通过观察获得经验证据的范围。这种局限性也与对鸟类临床症状的反应有关。所有贸易商都通过声明他们只交易最高质量的健康鸟类来回避有关疾病的问题。虽然这可能是他们的核心业务模式和声誉所依赖的，但假设在这种肉鸡贸易中完全没有 visibly sick birds 是不可信的。因此，本研究的一个空白是了解与低质量或可能患病鸟类相关的非正式贸易环节或处置方式。另一个局限性是缺乏与批发商采购对象（如整合商和农民）的信息三角验证。这些是未来研究应考虑和解决的局限性。

3. 结果与讨论

3.1. 贸易商主导市场的时代

要理解今天肉鸡PDN的形态和批发贸易商的作用，我们需要将当前的批发业务置于历史背景中。泰米尔纳德邦肉鸡市场的早期与当前的PDN截然不同。尽管进口的快速生长肉鸡在1960和70年代引入印度，但肉鸡成为受欢迎的商品需要一段时间。一位从业已久的贸易商回忆说，他们在1970年代初期交易鸭和鸭蛋，然后逐渐将鸡肉纳入交易。这始于本地鸡和鸡蛋。他们表示，当时对相对较少的家禽供应需求很高，因此他们的采购范围可以覆盖相当远的距离。当时，金奈的家禽市场，尤其是Pudhupettai地区，是活禽贸易的中心，特别是鸭子。大多数家禽——通过巴士和火车运输的竹篮到达金奈——都经过这些市场。肉鸡作为一种新产品被带到这些市场。

尽管高产的肉鸡和蛋鸡品种当时都已引入印度，但最初成功的是蛋鸡品种。一位贸易商将Babcock蛋鸡品种的小公鸡称为那个时代的“鸡中之王”。根据另一位贸易商的说法，肉鸡在1980年代在金奈越来越普及，并在1990年代稳步增长，直到成为主导的活禽商品。

随着1970和80年代对鸡肉需求的增长，鸡肉越来越多地在金奈的近郊生产。随着肉鸡越来越受欢迎，据说人们甚至在金奈市内的建筑物屋顶上饲养它们。进入1990年代，金奈及其郊区的生产据说已经增加到足以满足该市大部分鸡肉需求的程度。那时大多数肉鸡生产仍然由个体农民独立进行。孵化场将一日龄雏鸡卖给农民，其他公司开始专门销售预混饲料。

随着1990年代采用在卡车上叠放鸡笼的方式，能够大规模运输肉鸡——例如从泰米尔纳德邦西部的哥印拜陀周围地区（Suguna在1990年代早期在那里开始肉鸡合同养殖）到包括金奈在内的主要城市——这种生产和为金奈市场采购的地理格局发生了变化。像Suguna这样的公司在印度禽业中也常被称为“整合商”，指的是通过合同养殖方案垂直整合鸡肉PDN，向农民提供一日龄雏鸡和饲料，农民通过收取佣金饲养它们。

合同养殖自1990年代以来迅速增长，可以假设肉鸡大规模运输的便利性有助于其发展到今天的主导地位。据粮农组织报道，行业消息来源表明，到2005年，泰米尔纳德邦90%的肉鸡生产是合同化的。这种部门的转型被称为印度的禽业革命。整合商现在活跃于泰米尔纳德邦乃至更远的地方——既有大型老牌公司也有小公司——并且生产热点的逐渐转移正在发生，从主要整合商最初的生产区域转移到其他气候适宜且靠近下游市场的地方。在泰米尔纳德邦，这意味着在克里希纳吉里等地区的生产增加，该地区位于南印度主要城市班加罗尔和金奈之间。与此同时，房地产投资和投机将农业和畜牧业生产进一步推离金奈的近郊。

回顾过去，贸易商反思了他们直到1990年代所享有的相当大的市场力量。正如我们的一位对话者所述：

“人们过去饲养小鸡；他们养大然后卖掉。那个时候，市场营销协调不够，很多人不知道价格。如果一个贸易商去采购鸡肉，他是唯一有权定价的人”。

另一位贸易商类似地描述了他们当时的业务：

“那些日子只有贸易商决定价格；贸易商是 powerful person”。

显然，贸易商在当时作为市场制定者扮演着主导角色。

金奈的家禽贸易商最初集中在Pudhupettai地区，随着1990年代肉鸡供应的增加，扩展到城市的其他地点，通过额外的批发供应点扩大了业务范围。当时也有其他人进入金奈的肉鸡批发贸易，通常是作为禽业部门的角色转变，例如兽医或禽业公司的前雇员。批发商随后投资于大型商用车辆车队以采购肉鸡，这与生产区域远离金奈的变化以及大规模运输的便利性相对应。在整个部门的这些变化中，金奈批发贸易商变得更加专业化。我们交谈的大多数贸易商专门专注于肉鸡，而不是交易不同种类的家禽，同时扩大了业务运营。这导致数量相对较少的 consolidated trader enterprises 主导了金奈肉鸡批发市场。与此同时，禽业整合商的崛起以及由此带来的更有组织的生产部门，意味着贸易商失去了作为唯一市场制定者的地位。向整合商主导的转变反映了一种“生产者驱动”的链条，与金奈早期“贸易商驱动”的阶段形成对比，当时批发商行使定价权。正如一位贸易商总结性地描述：

“最初贸易商控制市场，但现在控制权在生产商手中”。

PDN配置和治理的这种历史性转变对于如何沿链条管理和激励生物安全具有影响。

3.2. 当今金奈活肉鸡市场的配置

虽然一些大型整合商也拥有加工设施，并通过超市销售经过处理的鸡肉产品，依赖冷链基础设施，但我们在此关注的活肉鸡贸易仍然是向金奈供应鸡肉的最主要渠道。在这种PDN最基本的配置中，金奈批发商从 established integrators 采购肉鸡。然后批发商将活肉鸡分销给零售商以及可能从事中间批发环节的其他参与者。批发商自身在不同程度上参与零售，有些还向批发客户（如餐馆、食堂、餐饮供应商或其他中间供应商）供应经过宰杀的鸡肉。除了简单地构成生产地和下游目的地之间的网络链接外，批发商追求不同的业务策略以从PDN中获取价值。

如今，金奈的活肉鸡批发市场——主要掌握在数量相对较少的企业家或家族企业手中——可能正处于其当前配置下 consolidation 的顶峰。根据我们几位对话者的说法，大约有40家肉鸡批发商组织在CPWA中。并非所有肉鸡批发商都是该协会成员，但大多数大型 established traders 显然是。该协会在成员内部起到协调机构的作用，但也可能作为一个有组织的团体与其他参与者（如整合商或邦政府）进行游说或谈判。例如，它为其成员协调设定金奈下游销售的每日肉鸡批发价格，一个指导性最高价，这些价格在报纸和它们免费提供的移动应用程序上发布。

因此，虽然 established 的金奈肉鸡批发商是竞争者，但他们也是一群有共同利益的企业家，似乎更倾向于友好协调而非对抗性竞争。例如，几位批发商提到，他们在金奈市内有一定的地理覆盖范围，并避免与其他批发商进行地域竞争。正如一位批发商所表述的：

“金奈所有地区都会有一个贸易商。所以我们有一定的分销半径。我们不会打扰其他贸易商”。

尽管批发商不再像过去那样控制PDN沿线的市场价格，但一群相对 consolidated 的企业在过去几十年里已经对金奈的肉鸡市场施加了某种 oligopolistic control。从生物安全的角度来看，这种由CPWA价格协调所体现的贸易商主导的寡头垄断，似乎将市场稳定置于集体生物安全投资之上。这可以被视为市场集中度与生物安全之间的一种权衡。例如，横向的相互协调治理结构可能会分散责任。虽然批发商之间的地域性可能限制了病原体的混合，但它也可能阻碍共同的风险缓解。

3.3. 上游：采购与生产

批发商从与整合商相关的农场采购肉鸡。一个批发商倾向于与有限数量（例如，两到五家）的大型整合商合作，与他们保持定期业务。他们中没有人保持与个体独立农场（即在合同养殖安排之外生产肉鸡的农民）的联系。批发商根据整合商（或其区域分支机构）的肉鸡供应情况以及不同地区每日农场交货价的波动来决定采购地点。整合商根据肉鸡协调委员会（BCCs）设定的最高价格来确定其农场交货价，BCCs由主要整合商的代表组成。BCCs为通常覆盖一个或多个地区的区域设定价格，尽管不一定与行政区域边界一致。它们通常与Vencobb品种相关——Venkateshwara Hatcheries（以其家禽品牌Venky's闻名）对Cobb品种进行的印度适应性改良——这是市场份额最高的肉鸡品种，批发商估计在他们相关的生产区域约占78%–90%。虽然对其他品种的生产者没有约束力，但Vencobb肉鸡的价格对农场交货价具有广泛的指导作用。

金奈批发商的采购区域似乎相似，因为主要整合商的数量有限，而且这些主要整合商往往广泛存在，因此在生产区域重叠。根据批发商合作的特定整合商，可以预期一些变化。很难确定向金奈供应的整合商的确切数量，但批发商经常提到大约10家大型整合商。我们交谈过的一位整合商表示，泰米尔纳德邦可能活跃着大约50家不同规模的整合商。然而，并非所有整合商都具备使他们对金奈批发商相关的规模和区域运营能力，金奈批发商通常与能够保证在金奈相对邻近地区（通常对应泰米尔纳德邦北部和安得拉邦南部）持续供应的大型整合商合作。

除了农场交货价，批发商会考虑与金奈的距离，因为这影响燃料和员工成本、鸡的体重和福利。为防止热应激，肉鸡在夜间采购。在较热的月份，运输量会减少，以增加笼子之间的气流。批发商在运输过程中通常会经历一些鸡只死亡，并观察到鸡只在农场称重和在金奈再次销售称重之间存在一些体重减轻。运输过程中的死亡也可能由“装货工”在农场抓鸡放入笼子时造成的伤害引起。

对于采购，大型批发商使用载重能力约为5吨活禽的卡车。虽然批发商拥有的此类卡车数量各不相同，但没有人声称拥有超过10辆。批发商通常每天采购鸡肉，但周日的采购量较高（需求最高的一天），周三的采购量也较高。在需求旺盛时期，有些人通过雇佣额外运输来补充采购。有一些运输机构专门从事肉鸡运输，还有位于生产区域或其他仅作为批量批发商向金奈批发商供货的批发商。我们交谈过的贸易商提到的最高贸易量约为每月600吨或30万只鸡。

一些批发商也开始向上游扩展，自己生产肉鸡。这是业务扩张的重要步骤，需要大量的人力资源和资本投资。虽然这对某些批发商来说是一个战略选择，但 presumably not all wholesalers would have the financial capacity to engage in such step. 实际上，一些批发商自己变成了整合商，与农民签订合同生产肉鸡。他们向农民提供一日龄雏鸡、饲料、生产监督，并最终为成鸡向农民支付费用。我们交谈过的一位批发商最近开始了他们的整合业务，并计划从最初合作的50个农场进行升级。虽然运营规模各不相同，但粗略估计，拥有成熟合同养殖方案的批发商可能在特定区域与数百个农民合作，而较大的整合商则在不同区域与数千个农民合作。这种向上游扩展到生产领域是一些批发商从PDN中获取更多价值的一种策略。因此，这也是对金奈批发和零售营销竞争加剧的一种反应，这限制了肉鸡贸易的数量和利润空间。向上游扩展的批发商可能仍然通过其他整合商来补充其肉鸡采购，而不是完全依赖自己通过合同养殖进行的生产。

无论批发商是从其他整合商、自己的合同养殖场还是两者结合采购肉鸡，在极少数情况下，一些批发商也可能接洽其他金奈批发商，以弥补当天意想不到的高于其采购量的需求。对于 established 批发企业来说，这不是常规的采购策略，而是对在短时间内填补意外短缺的一种应对措施。正如一位批发商所说：

“通常我们不从任何其他贸易商那里采购。当我们派车去采购时，我们会采购过剩的数量。我们总是多采购1500-2000公斤以避免危机。大多数情况下我们不问其他贸易商，很少在六个月内由于运输问题[如车辆故障或事故]我们可能从其他贸易商那里购买。那种情况有时不幸会发生，我们无法避免那种事件。那时我们会找贸易商”。

此外，批发商根据客户需求采购肉鸡。例如，供应餐馆的批发商需要特定体重规格的鸡，而不是通常为零售采购的鸡。虽然零售通常偏好的成熟肉鸡采购重量约为2公斤，但餐馆需要较小的鸡，活重约1.6公斤，用于烤鸡和 grilled chicken dishes，以及更大的鸡，2.5公斤或以上，用于无骨鸡肉菜肴。根据各自的采购量，这可能涉及通过一辆卡车采购不同大小的肉鸡，因此来自不同的农场。例如，一辆车可能从一个农场采购一些较小的鸡，并通过从另一个农场采购常规体重的零售用肉鸡来填满剩余的运输能力。当需要更多数量的小鸡时，可能涉及访问更多的农场，因为这些是通过 thinning flocks 收集的，而不是整合商过早出售整个鸡群。总的来说，批发商出于物流便利的考虑，倾向于访问更少的农场，因此如果从一个或更少的农场收集更方便，可能会考虑去更远的地方。一些批发商表示，派出的三辆卡车中，平均而言，两辆去一个农场，一辆去两个不同的农场收集。似乎一辆卡车从超过两个农场收集的情况很少见，但需要进一步研究来证实这一点。

关于成熟肉鸡，一位也扩展到生产的批发商提到，从整合商的角度来看，稍老和较重的肉鸡会优化他们的收益。然而，批发商更喜欢相对较年轻、肉质更嫩的鸡，例如活重约2公斤、35日龄，因为这些符合消费者以及因此零售商的需求。类似地，从胴体最佳肉产量来看，提到了对Ross品种鸡（由Aviagen销售，EWG的子公司）的偏好。但同时，也承认Ross品种更娇贵，容易生病和死亡，因此在温暖的南印度条件下饲养利润较低，推高了生产成本，因此大多数整合商现在都使用Vencobb品种。两家主要整合商，SKM和IB Group，继续在金奈采购半径内生产Ross鸡，而据说Suguna已停止生产该品种。

主要整合商过去曾使用不同方式在金奈批发商中推广自己。总的来说，整合商寻求培养批发商作为客户，而零售商要求特定体重规格的肉鸡，但不一定知道批发商通过哪些整合商采购它们，尽管零售店的屠夫能够指出品种的差异。例如，批发商办公室展示着作为整合商促销活动一部分而获得的奖杯和奖项。他们还报告说，在2000年代初期，整合商带他们去国外旅行，例如去马来西亚、新加坡或中国。对于零售店，整合商提供——其中一些仍然提供——招牌，上面显著显示整合商的家禽品牌名称，商店名称印在底部。这不仅有助于在消费者中普及他们的品牌。当被问及整合