综述：香肠类似物作为新型非肉类替代品：改善组成、营养和感官特性的新见解

本综述系统分析了香肠类似物的配方设计、加工工艺及其营养感官特性，重点探讨了植物蛋白分离物/面粉、真菌成分、植物油和亲水胶体等核心配料的应用，以及挤压、乳化和干燥等关键技术对模拟肉类质地和风味的影响。文章指出当前产品在质构和风味仿真方面取得进展，但营养均衡性（如必需氨基酸、维生素B12和血红素铁缺乏）及健康效应仍需深入研究，为未来植物基肉制品开发提供重要理论依据。

　　

香肠类似物作为新型非肉类替代品：改善组成、营养和感官特性的新见解

1 引言

肉类虽是全球主要膳食蛋白质来源，但加工肉制品的高饱和脂肪、钠和亚硝酸盐含量与非传染性疾病风险相关。近年来，健康、环境和伦理问题推动全球对肉类类似物开发的热潮，其中重组肉类似物（如肉饼、块状产品和香肠）成为重点。然而，除创新性外，仅有少数产品在健康和口感方面能与传统肉制品竞争。本综述通过分析香肠类似物的配方、营养质量和感官特性，比较不同成分、配料及加工方法对模拟肉类结构的差异，为开发更优质的植物基香肠提供科学依据。

2 传统香肠作为模拟目标

香肠作为最古老的加工肉制品之一，最初通过盐渍和腌制保存肉类，现已发展出多种类型：新鲜香肠（如英式早餐肠、意大利香肠）、干发酵香肠（如萨拉米、胡椒香肠）和乳化型香肠（如法兰克福肠、维也纳肠）。各类香肠在脂肪比例、水分活度（a_w）和加工工艺上存在显著差异，例如干发酵香肠需经过发酵和干燥（a_w降至0.85–0.90），而乳化型香肠需通过热处理（蒸煮、烘烤或烫煮）形成均匀质地。这些传统产品的特性为开发植物基类似物提供了技术参考。

3 香肠生产：成分与工艺解析

成功模拟香肠需复刻其核心结构成分——肉类和脂肪。植物基香肠的开发聚焦于替代蛋白质源（21%–85%植物蛋白和25%–65%真菌蛋白）和脂肪模拟体系（5%–20%植物油或凝胶化脂肪替代物）。主要蛋白来源包括大豆、绿豌豆和蘑菇的分离蛋白、浓缩蛋白或组织化蛋白，通过低水分（LMMA）或高水分挤压（HMMA）形成类肉纤维结构。脂肪替代则采用菜籽油、米糠油等植物油，或Konjac凝胶、乳化凝胶（含20%–25%水相）以模拟大理石花纹效果。添加剂如弹性剂（3%–15%谷朊粉）、纤维填充剂（30%–60%植物纤维）、保湿剂（淀粉、亲水胶体）和风味增强剂（香料、酸度调节剂）对质地和稳定性至关重要。

加工工艺依产品类型而异：

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  新鲜类似物：简单混合与灌装，常用香蕉花蕾、青杰克果等天然纤维改善质地，但需注意植物粉料可能导致糊状口感。
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  干发酵类似物：通过发酵（乳酸菌或化学酸剂如GDL）和干燥（15–18°C，RH 65%–75%）实现特征质地，发酵可增强鲜味（通过释放游离氨基酸和IMP/GMP核苷酸），但需控制pH、a_w和微生物安全。
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  乳化型类似物：依赖多糖-蛋白质乳化体系（如豌豆蛋白隔离体、卡拉胶）稳定油水界面，通过蒸煮或烘烤形成光滑质地，但需避免过度硬化或脂肪析出。

4 营养品质

4.1 宏量营养素

传统香肠富含蛋白质和脂肪，但植物基类似物通常碳水化合物较高（达29%），蛋白质含量可通过添加分离蛋白（如大豆、小麦蛋白）提升至23.8%–36.92%，热量较低（76.52–266.14 kcal/100g）。然而，植物蛋白的必需氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸）生物利用度较低，且抗营养因子（如植酸、蛋白酶抑制剂）可能影响吸收。发酵工艺可改善蛋白消化率和减少豆腥味，但需警惕生物胺、霉菌毒素等次级代谢物风险。

4.2 微量营养素

肉类富含B族维生素和矿物质（铁、锌），而植物基类似物需强化维生素B₁₂和血红素铁。尽管植物成分提供天然矿物质（灰分含量1.02%–3.96%），但钠硝酸盐和磷酸盐添加剂较少，降低了潜在健康风险。然而，真菌、坚果、大豆等成分可能增加致敏性，需加强毒理学评估。

5 感官接受度

5.1 质地特性

质地剖面分析（TPA）显示，植物基香肠的硬度和内聚性是关键指标：

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  新鲜类似物：硬度通常低于40N（肉类为40–100N），添加植物纤维（如Plantago白壳）可增强咀嚼性。
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  乳化型类似物：硬度范围13–54N（传统产品14–37N），通过卵清蛋白或亲水胶体（黄原胶、瓜尔胶）改善弹性。
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  干发酵类似物：硬度可达45.68N（传统产品98–276N），发酵和酸化（GDL）促进蛋白聚集，但过量脂肪模拟物可能降低 cohesiveness。
  先进技术如共聚焦显微镜（CLSM）和流变学分析有助于解析微观结构和乳化稳定性。

5.2 风味特征

感官评价（9点嗜好度评分）显示，植物基香肠整体接受度为6–8.2分，但蘑菇和豆类可能带来异味（如八烯-3-醇、豆腥味）。发酵可增强鲜味和减少不良风味，通过微生物蛋白酶释放氨基酸和风味核苷酸（如IMP、GMP）。消费者描述词包括“柔软”“多孔”“辛辣”，但需平衡风味掩盖与营养完整性。购买意向调查表明，flexitarian群体是潜在目标市场。

6 结论与展望

香肠类似物作为可持续蛋白来源具有潜力，但需从经验式开发转向基于食品微结构设计的精准配方策略。未来研究应聚焦：

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  营养优化：平衡氨基酸谱、强化微量营养素，避免过度加工导致“超加工食品”标签。
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  健康效应评估：消化率、过敏性和肠道健康影响需深入探究。
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  法规框架建立：规范成分标准和安全性，以提升消费者信任度和市场一致性。
  通过多学科合作，植物基香肠有望在环境友好和健康需求双驱动下实现技术突破。

（注：以上内容严格依据原文数据及结论归纳，未添加任何非原文信息。）