感官声明对卡莎萨酒标签消费者行为的影响：基于文本高亮与RATA感官评价的综合研究

本研究通过文本高亮（TH）、全项适用性评分（RATA）和接受度测试，系统分析了感官声明对卡莎萨酒标签消费者感知与接受度的影响。结果表明，文本式感官声明显著提升消费者参与度（高亮率达83.8%），降低负面风味感知（如酒精味和刺激性风味），同时增强甜香、木香等积极属性，使产品接受度显著提高（6.53 vs 5.99, p<0.05）。该研究为酒精饮料标签设计与感官营销策略提供了实证依据，并验证了TH技术在包装优化中的有效性。

　　

引言

卡莎萨酒是巴西传统的蒸馏饮料，被认定为国家级文化遗产，其生产遍布巴西多个地区。近年来，卡莎萨酒逐渐因其感官复杂性、历史意义和文化价值而获得认可。根据2022年第539号规范性指令，卡莎萨酒被定义为仅在巴西生产的甘蔗酒，酒精含量在20°C下为38%至48%（体积分数），通过蒸馏甘蔗汁发酵液获得。其感官特征深受生产过程中多个阶段的影响，呈现出丰富而独特的香气和风味。

巴西法规要求酒精饮料（包括卡莎萨酒）的标签必须包含某些必要元素，如品牌名称、酒精含量、成分、农业部（MAPA）注册号码和法律警告。然而，标签不仅是监管工具，还是影响产品感知、购买决策和整体接受度的战略沟通工具。视觉和文本元素（如颜色、布局、感官描述或产品名称）可显著塑造消费者对食品和饮料产品的期望和感官评价。

方法论概述

本研究在拉夫拉斯联邦大学（UFLA）食品科学系食品和饮料感官分析实验室进行，遵循ISO 8589（2007）的指南以及Lawless和Heymann（2010）描述的最佳感官实践。研究获得了UFLA伦理委员会的批准（CAAE：60320922.8.0000.5148），消费者通过签署自由和知情同意书（ICF）自愿参与。

实验设计采用顺序结构：（i）参与者招募；（ii）在线问卷调查；（iii）使用文本高亮（TH）技术进行标签评估；（iv）通过全项适用性评分（RATA）方法和整体接受度测试进行感官评估；（v）对收集的数据进行统计分析。

研究共招募117名卡莎萨酒消费者，参与者需满足特定纳入标准，如年满18岁、身体健康且是卡莎萨酒消费者。排除标准包括非卡莎萨酒消费者、患有嗅觉或味觉感知障碍的个体、正在服药者以及对产品任何成分过敏或不耐受者。

参与者特征

研究样本以年轻人为主（18-28岁，79.5%），男性占53.0%。卡莎萨酒消费频率以偶尔为主（72.0%）。除卡莎萨酒外，参与者最常消费的蒸馏饮料包括伏特加（65.0%）、金酒（40.2%）、威士忌（38.5%）、龙舌兰（31.6%）和朗姆酒（18.8%）。

在消费方式上，卡莎萨酒主要以纯饮形式（72.7%）或作为鸡尾酒基酒（70.9%）消费。消费者偏好分布均衡：白色卡莎萨酒（未在木桶中陈酿）占51.3%，陈年卡莎萨酒占48.7%。消费动机主要包括饮料提供的感官满足感（68.4%）及其在调制饮料中的易用性（35.0%）。此外，卡莎萨酒因其作为典型巴西产品（26.5%）、与其他蒸馏饮料相比价格更实惠（24.8%）以及市场上不同品牌和品种的感官多样性（18.8%）而受到重视。

标签开发

研究设计了三个实验标签，仅在感官声明的存在和格式上有所不同。标签设计遵循巴西市场酒精饮料的监管要求，每个标签均包含强制性元素，如品牌、销售名称、酒精强度、体积含量、成分列表、MAPA注册号、公司名称和地址、批号、有效期、“巴西工业”表述以及法规要求的警告声明。

此外，标签还加入了警告图标，包括“禁止孕妇饮用”、“可回收包装”和“绿点”，以增强标签的真实性并为消费者提供更接近市场的体验。术语“蒸馏卡莎萨酒”（alembic cacha?a）也被纳入测试标签中，该术语指专门在铜蒸馏器中通过蒸馏原始甘蔗汁发酵液生产的卡莎萨酒。

标签采用灰度配色、统一字体和固定字号，以避免对感官感知的视觉影响并确保信息呈现的中立性。图形元素的排列方式多样，以确保所有信息在分析过程中均能被消费者同等关注。

研究的自变量是感官声明的存在和格式。根据文献中已讨论的沟通策略，设计了三个实验标签：（i）无感官声明（SA），作为对照条件，代表当前市场最常见做法；（ii）文本格式感官声明（AT），反映其他食品和饮料类别中常用的策略；（iii）感官轮格式感官声明（AR），引入了一种在卡莎萨酒技术感官分析中已建立但此前未在消费者面向声明中测试过的结构化图形格式。

文本高亮（TH）技术

任务实施类似于Jaeger等人（2022）的方法，并适应非虚拟应用。消费者使用打印的纸质材料在感官评估 booth 中进行TH任务。卡莎萨酒标签以单盲随机平衡顺序呈现。消费者被要求查看并阅读标签，并高亮他们认为积极/喜欢和消极/不喜欢的信息。

为完成任务，提供了红色荧光笔标记“不喜欢”的术语，蓝色荧光笔标记“喜欢”的术语。没有限制高亮摘录的数量或在同一句子中标记两种情感的可能性。此外，消费者可以选择解释他们的选择，从而更深入地了解影响其感知的方面。

感官测试

完成TH阶段后，参与者被指示进行感官测试。使用当地商业购买的单一样本（橡木桶陈年卡莎萨酒）。但消费者未被告知在所有品尝中提供的卡莎萨酒是相同的，从而确保评估仅受标签差异的影响而非产品变异。

卡莎萨酒样品随附各自的标签提供。每位消费者评估相同的卡莎萨酒样本三次，每次伴随不同的标签（SA、AT和AR）。标签以单盲随机平衡顺序呈现，确保每个标签在参与者中同等频率地出现在第一、第二和第三位置。

每次评估，消费者收到10 mL卡莎萨酒样品，盛放于标准化玻璃杯（ISO 3591:1977）中，并以随机三位数代码标识。为减少评估间的干扰，消费者被指示在品尝间用水漱口。参与者被告知他们仅需摄入评估所需的量，因为吞咽整个样品并非强制。

每位参与者总共接收30 mL卡莎萨酒（40% vol/vol），对应约9.5 g乙醇。该量远低于国际推荐值。因此，本研究中的酒精暴露极小，故意保持在无中毒风险的水平。

RATA与接受度测试

在RATA描述性方法中，消费者被指示识别在卡莎萨酒中感知到的所有感官描述符，然后评估每个描述符的强度。描述符基于文献参考定义，包括直接与消费者进行的研究，确保词汇反映消费者语言和感知而非技术或专家术语。该过程最终筛选出18个饮料描述符：果香、酒精香气、甜香、木香、草本香、不愉快香气、酒精味、刺激性风味、木味、香草味、坚果味、椰子味、烟熏味、甜味、果味、平衡风味、蜂蜜味和余味。

感官表中的描述符顺序使用Williams设计在参与者间平衡以最小化顺序偏差。未提供正式定义或培训，因为此举旨在保持消费者体验的自然性——类似于真实购买情境，消费者在无事先解释的情况下接触标签上的感官术语。

消费者被指示仅选择他们认为适用于样品的描述符。对于每个选定的描述符，他们然后在5点量表上评分强度（1=“轻微强烈”，3=“既不太多也不太少”，5=“非常强烈”）。如果未识别出特定特征，则描述符和强度量表均留空。最后，消费者使用结构化9点喜好量表评估卡莎萨酒的接受度，其中1代表“极度不喜欢”，9代表“极度喜欢”。

数据分析

参与者特征问卷数据分析使用Compusense软件进行。结果采用描述性统计以识别消费者的主要感知、知识和态度。

在TH数据分析中，使用的标签被转换为分类数据。在任何类别内进行的任何高亮均视为有效，无论涉及单个单词、完整短语还是视觉元素。该程序允许量化消费者与标签不同部分的互动，同时保留个体高亮模式的丰富性。每个标签分为17个类别，代表标签的不同设计元素和文本内容。

为定量分析，每个高亮单词编码如下：1为“喜欢”，-1为“不喜欢”，0为未高亮。计算每个类别中两种分类（“喜欢”和“不喜欢”）的高亮频率，以及至少在每个类别中标记一个元素的参与者百分比。

此外，根据Jaeger等人（2022）描述的方法计算每个文本类别的情感得分，使用将句子中至少一个单词高亮为“喜欢”的参与者百分比与高亮为“不喜欢”的参与者百分比之差。结果值范围从-100到100，反映消费者对标签上信息的感知。正分表示对高亮信息的有利评价，负值代表不利感知。

为便于数据解读，生成线图表示：高亮至少一个项目的消费者比例；高亮至少一个项目为“喜欢”的消费者比例；高亮至少一个项目为“不喜欢”的消费者比例；分配给每个文本类别的情感得分。

通过两种互补方法分析RATA方法获得的数据，以更全面评估方法的判别能力。首先，使用Duncan检验（p<0.05）比较消费者报告的平均强度值之间的处理差异，从而在保留RATA数据原始性质的同时进行感官属性的定量评估。为进一步探索感官描述符与产品接受度之间的关系，随后进行惩罚-提升分析。为此，将RATA数据转换为二进制格式（1=强度>0；0=强度=0），如方法所需。在此过程中，大于0的响应记录为1，而等于0的响应分类为0，从而能够构建一个按属性选择频率表示的列联表，反映每个特征被参与者提及的频率。

通过结合基于强度和基于频率的方法，分析既允许感官感知的定量比较，又估计每个属性对消费者接受度的正面或负面影响。统计显著性水平设定为p<0.05。

最后，使用方差分析（ANOVA）分析卡莎萨酒的接受度，随后进行Tukey均值检验，以验证样本间的可能差异，考虑5%的显著性水平（p≤0.05）。所有统计分析和图形表示均使用XLStat 2022软件进行。

结果

文本高亮（TH）

消费者互动基于分析标签上至少高亮一次信息的频率进行评估。结果显示，与不同标签组件的互动存在显著差异。高亮至少一条信息的参与者百分比在三个评估标签间介于17.9%和83.8%之间，表现出不同的兴趣水平。

总体而言，技术和强制信息获得中等关注。诸如“甘蔗图像”（17.9%至29.1%）和“条形码”（25.6%至29.1%）等元素受到较少强调。同时，与卡莎萨酒感官体验相关的信息被更频繁地高亮。此外，描述性声明的存在增加了消费者互动：标签AT上的“文本声明”达到83.8%，而标签AR上的“感官轮声明”获得79.5%的关注。“橡木桶陈酿”提及也被广泛高亮，互动率分别为69.2%（SA）、64.1%（AT）和65.0%（AR）。

高亮至少一个单词为“喜欢”的消费者百分比在三个分析标签间介于16.2%和71.8%之间，而高亮至少一个单词为“不喜欢”的参与者百分比介于1.7%和21.4%之间。最高的正面高亮针对感官声明，标签AT上的“文本声明”被71.8%的消费者正面高亮，其次是标签AR上的“感官轮声明”，为63.2%。然而，这些相同元素也记录了最高的拒绝率，21.4%的消费者对文本声明（AT）表示“不喜欢”，19.7%对感官轮（AR）表示“不喜欢”。这些结果表明，虽然感官声明吸引了相当多的关注并经常被正面评价，但它们也引发了一系列反应，突显了消费者对标签信息解读的多样性。

情感得分分析（表示“喜欢”和“不喜欢”提及之间的差异）显示，所有分析标签的所有评估类别均为正值，范围在14.5%和56.4%之间。该结果表明，总体而言，消费者对标签上呈现的信息持有有利感知。记录的最高情感得分针对信息“橡木桶陈酿”，在标签SA上获得52.1%，在标签AR上获得56.4%，表明该特征深受消费者重视并与卡莎萨酒的积极属性相关。在标签AT上，最高情感得分针对“文本声明”（50.4%），强化了这种感官沟通形式对产品感知价值的显著影响。

其他标签元素的分析显示，技术和强制信息获得较低的情感得分，表明消费者对这些方面的情感互动较少。例如，“MAPA注册”（25.6%至31.6%）、“条形码”（15.4%至20.5%）和“有效期”（14.5%至30.8%）具有相对较低的得分，表明尽管必要，这些信息并未引发相同水平的兴趣或影响卡莎萨酒的整体感知。另一方面，增强产品质量感知的元素显示出中等情感得分，表明对消费者评估的中等影响。值得注意的元素包括“成分”（41.0%至51.3%）、“%Vol”（31.6%至45.3%）、“蒸馏卡莎萨酒”（35.0%至43.6%）和“米纳斯吉拉斯感官”（34.2%至41.9%），此外感官声明也获得高情感得分，感官轮在标签AR上为43.6%，文本声明在标签AT上为50.4%。

感官测试

通过RATA方法获得的结果显示，基于平均强度通过Duncan检验分析的方法中，仅“甜香”属性观察到显著差异，表明样本AT显著影响该属性的感知，具有最高平均强度（1.838），与处理AR（1.427）存在统计差异，后者具有最低强度平均值。“酒精味”属性也显示统计差异，样本AT（2.538）具有最低感知平均强度，与样本SA（2.991）和AR（2.923）存在显著差异，后者彼此无差异并分别具有最高强度平均值。

“刺激性风味”属性的强度也显示消费者感知差异，样本SA具有最高平均强度（1.718），与样本AT（1.188）存在显著差异，后者具有最低感知强度。同一属性下，样本AR（1.547）与其他处理无显著差异。最后，“蜂蜜风味”属性的感知最强烈针对样本AT（0.735），与样本SA（0.530）和AR（0.487）存在显著差异，后者分别具有最低感知强度平均值。

消费者对呈现标签的卡莎萨酒样本的平均接受率显示，伴随文本格式感官声明标签的样本（AT）获得最高平均接受率，与无声明样本（SA）存在显著差异。伴随感官轮图标格式感官声明的样本（AR）与其他样本无显著差异。

惩罚-提升分析结果量化了个体感官属性对接受度得分的影响。该方法允许识别哪些特征对消费者的喜好接受响应产生正面或负面影响，为理解卡莎萨酒消费者的感官偏好提供宝贵见解。结果表明，描述符“平衡风味”、“甜香”、“甜味”、“木味”、“蜂蜜风味”、“坚果风味”和“果香”对卡莎萨酒接受度有积极贡献。相反，描述符“余味”、“酒精味”和“刺激性风味”对产品可接受性产生负面影响。

讨论

参与者特征分析显示，研究样本主要由年轻成人组成（18至28岁，79.5%），性别分布均衡。饮料消费以偶尔为主（72.0%），表明卡莎萨酒可能更关联特定场合，如社交聚会和休闲时刻，而非每日消费。该模式与Oliveira等人（2012）的发现一致，他们在帕拉伊巴州观察到类似年龄特征和消费频率，并与“酒精与巴西人健康——2023概况”调查相符，后者强调年轻成人社交环境中酒精消费的普遍性。因此，社交化是消费的主要动机之一，影响卡莎萨酒的接受度和感官感知。

关于消费形式，据消费者称，卡莎萨酒主要以纯饮形式消费（72.7%），但也广泛用于鸡尾酒和饮料（70.9%），强化了其多功能性。白色卡莎萨酒（51.3%）和陈年卡莎萨酒（48.7%）的偏好分布均衡表明缺乏对一种类型的明显主导，表明选择更关联情境因素和个体消费者体验。质量的感知不仅由生产方面塑造，还由主观解读塑造。

最终，感官满足是消费的主要动机（68.4%），其次是文化认同（26.5%）、价格（24.8%）和感官多样性（18.8%）。强调感官和文化属性可能因此有助于产品增值和消费者互动。

TH技术提供了相关的定性见解于消费者解读，有助于识别产品沟通中哪些元素对消费者影响最大。尽管TH最初为电子应用开发，但近期研究表明其在纸质格式中的实施保持了结果质量，同时提供了优势如简单性、较低操作成本以及在感官环境中更大的参与者熟悉度和直观性。在本研究中，笔纸方法证明有效于让消费者在 booth 条件下与标签互动，避免了数字管理相关的潜在障碍。然而，与数字版本不同，纸质格式不允许自动收集响应时间或更详细的互动指标，这可能在未来研究中探索。

多项研究已应用TH于文本评估。然而，本研究呈现了该技术应用中的两个显著创新。首先是其在产品标签分析中的使用，而非孤立文本，将原始范围扩展至包括包装上存在的视觉和文本元素。第二个创新是使用TH作为同一产品不同版本的直接比较工具，特别是三个不同的卡莎萨酒标签。该方法允许更详细地理解哪些图形和文本元素最吸引消费者注意力，提供关于不同标签策略如何影响消费者感知的新见解。这尤其相关，因为标签代表消费者与产品的第一接触点，不仅作为监管工具，还作为影响感知、购买意图和产品接受度的战略沟通载体。

在这种意义上，TH已被证明在标签评估中高度前景广阔，反映于本研究中观察到的高互动水平，其比率高于Jaeger等人报告的水平，并与Amorim等人发现的水平相当。然而，一些研究报告了甚至更高的比率。消费者与卡莎萨酒标签的高互动表明该技术的良好直观性，强化了其在食品标签沟通评估中的潜力。

数据分析显示，大多数参与者高亮单词为“喜欢”，表明对呈现信息普遍趋势的正面接受和主导正面情感得分。类似结果由Rodrigues等人报告，他们在应用TH技术于卡纳斯特拉奶酪文本时也观察到主导正面情感得分，包括涉及产品认证和监管的主题。

感官声明是被引用为“喜欢”次数最多的部分，强化了消费者重视突出产品感官特征的描述。结果表明，感官和描述性元素比强制性和技术组件更突出，表明感官品牌策略可以加强消费者与产品之间的情感联系。

此外，信息“橡木桶陈酿”呈现最高正面情感得分，表明该属性在消费者中产生显著兴趣。该发现强化了与卡莎萨酒生产和陈酿过程相关的特征被感知为质量指标，可能直接影响产品在市场上的接受度和感知。

这些TH发现在与本研究中进行的感官测试结果关联时尤其相关。食品和饮料标签在塑造消费者期望和态度方面发挥关键作用，因为它是与产品的第一接触点，也是在购买过程中捕获消费者注意力的主要方式。感官声明在卡莎萨酒标签上的存在显著影响消费者的感知和接受度，以及他们如何解读产品的感官特征，增强理想属性并最小化负面感知。

AT样本在RATA中显示“酒精味”和“刺激性风味”属性的感知强度较低，而“甜香”和“蜂蜜风味”的感知显著更强烈。此外，它与无感官声明样本相比显示更高可接受性。这些发现证实了近期研究，表明口头描述可以激活特定感官期望，调节消费者在品尝过程中如何解读刺激。

考虑到卡莎萨酒是一种具有复杂感官特征和高酒精含量的饮料，SA样本在各种属性上与其他样本无统计差异。可能的是，在缺乏先验信息的情况下，消费者可能难以准确区分和识别感官特征。惩罚分析显示，诸如“余味”、“酒精味”和“刺激性风味”等属性对卡莎萨酒接受度产生负面影响，而“平衡风味”、“甜香”以及甜味、木味和坚果味等特征对饮料接受度有积极贡献。这些描述符在带有感官声明的标签上被突出显示，包括AT和AR，表明这些描述的存在有助于增强产品的正面感知，特别是对于AT。这是因为文本描述可以充当指南，引导消费者注意力于感官属性，并创建与标签上表达特征更紧密对齐的期望，减少不愉快属性的感知。

尽管文本描述对调节感官感知具有明显效果，但带有感官轮的样本（AR）未显示对各种属性的显著影响。这可能归因于感官轮的复杂性以及消费者对该呈现格式的较低熟悉度，尽管它更广泛用于更技术性的产品分析。其在卡莎萨酒消费者背景下的适用性可能有限。

因此，TH技术与传统感官方法（如RATA和可接受性测试）的结合被证明是改进标签设计的宝贵和创新方法。该集成方法有助于开发更吸引人的包装，与消费者的感知和偏好对齐，为蒸馏饮料行业的感官营销策略提供宝贵见解。

结论

本研究证明，卡莎萨酒标签上感官声明的存在和格式显著影响消费者行为，特别是在与标签信息的互动、感官感知和产品接受度方面。TH技术的应用提供了关于消费者如何解读和情感响应不同标签元素的宝贵见解，感官声明（尤其是文本格式）作为最正面评估的组件出现。

结果确认，感官声明的存在（尤其是文本格式）显著增加了产品接受度，减少了负面感知（如酒精味和刺激性风味），同时增强了理想属性（如甜香和蜂蜜风味）。这些效应强化了口头声明在塑造感官期望和调节品尝体验中的作用。

此外，TH与传统感官方法（如RATA和喜好测试）的结合使得对消费者响应的更全面理解成为可能，涵盖视觉-标签互动和实际感官评估。虽然文本声明导致更大影响，但感官轮格式显示出更有限的影响，可能由于消费者对其图形结构的熟悉度降低。

总体而言，本研究强调了精心设计的感官声明在促进对传统酒精饮料（如卡莎萨酒）的有利消费者响应方面的战略潜力。然而，研究仅针对单一产品（卡莎萨酒）和一组特定标签设计进行，这可能限制结果的普适性。但方法学贡献（将TH扩展至标签评估并将其与感官测试集成）提供了一个可应用于其他酒精饮料和食品产品的框架。因此，我们鼓励未来研究在不同类别、市场和标签格式中复制和扩展该方法，以加强外部有效性并拓宽适用性。