红外辐射加热技术在李子（欧洲李）干法去皮工艺中的开发与优化

本研究针对地中海地区传统主食——扁平面包（flatbread）面临的营养健康、工艺革新及消费偏好差异等挑战，通过覆盖8个国家的问卷调查，结合主成分分析（PCA）等统计方法，首次系统识别出三大消费群体（Mindful、Aesthetic、Practical），并揭示了地理文化背景是影响扁平面包偏好与创新接受度的关键因素。研究结果为开发兼具良好感官品质与营养健康效益的新型扁平面包提供了精准的消费者洞察，对推动地中海地区乃至全球扁平面包产业的创新与可持续发展具有重要意义。

　　

在地中海地区，无论是搭配鹰嘴豆泥的皮塔饼，还是铺满馅料的披萨，扁平面包（flatbread）早已深深融入当地人的日常饮食与文化血脉中。这种由简单原料（水、面粉、酵母、盐）制成的传统主食，据考古发现，其历史可追溯至约14400年前。然而，时至今日，这一古老的食物正面临着前所未有的挑战：气候变化影响软小麦的产量与品质、消费者对健康饮食的关注度日益提升（如减盐、无麸质需求、降低血糖生成指数），以及传统制作工艺的高能耗和产品货架期短等问题。尽管全球扁平面包市场预计年增长率达6.3%，但相较于普通面包，针对扁平面包的消费者研究却十分匮乏。消费者究竟如何看待这种传统食品？他们能接受哪些创新，比如用其他谷物粉部分替代小麦粉，或者购买需要回家简单烘烤即可食用的部分焙烤（part-baked）扁平面包吗？为了回答这些问题，由欧盟PRIMA计划资助的FLAT BREAD MINE国际研究项目开展了一项大规模跨文化消费者研究，其成果发表在食品领域权威期刊《LWT》上。

研究人员为了深入了解地中海地区消费者对扁平面包的偏好和态度，设计了一项严谨的调查研究。该研究的关键方法包括：1. 问卷设计与管理：研究团队开发了一份包含七个部分的详细问卷，内容涵盖社会人口统计学信息、面包消费习惯、扁平面包感知、对无麸质和部分焙烤面包的态度、营养知识以及创新接受度等。问卷被翻译成七种语言，通过在线平台（LimeSurvey TM）在2022年3月至10月期间，同步在法国、西班牙、意大利、克罗地亚、马耳他、希腊、黎巴嫩和约旦这八个地中海国家进行发放。最终从发送的1866份邀请中，回收了1201份有效问卷。2. 统计分析方法：研究采用了多种统计技术来深入分析数据。首先，使用主成分分析（PCA）对影响扁平面包购买决策的12个标准（如新鲜度、价格、营养事实、口感等）进行分析，以识别不同的消费者群体。其次，运用逻辑回归（Logistic Regression）和线性回归（Linear Regression）来探究社会人口学因素、消费者群体归属与对各类改进型扁平面包（营养改善型、无麸质型、部分焙烤型）接受度之间的关系。统计显著性水平设定为p值小于0.05。

3. 结果

3.1. 社会人口学特征

参与研究的1201名受访者来自八个国家，性别分布相对均衡，年龄覆盖18岁以上各年龄段，绝大多数（近75%）拥有学士及以上学历，职业背景多样，家庭结构各异，大部分家庭收入足以满足基本需求或更高。

3.2. 扁平面包偏好

逻辑回归分析显示，国籍是预测扁平面包偏好的最强因素。与法国受访者相比，中东国家（尤其是约旦和黎巴嫩）的受访者偏好扁平面包的几率极高（OR值分别约为58和36）。南欧国家（如马耳他、希腊、克罗地亚、意大利）的受访者也表现出较高的偏好。其他社会人口学变量（如性别、教育、职业）的影响则不显著。

3.3. 各国代表性扁平面包

皮塔饼（Pita）是认知度最高的扁平面包（45.9%），其次是披萨（Pizza）、阿拉伯面包（Khubz）和意大利皮亚迪纳饼（Piadina）。而一些地方性品种（如Pissaladière, Coca de recapte）的认知度很低。

3.4. 地区消费习惯差异

中东与南欧受访者在面包消费习惯上存在明显差异。中东受访者消费频率更高（69.2%每日食用），更多从传统面包店购买，并倾向于冷藏储存；他们更偏爱双层扁平面包，并视其为“必需品”。南欧受访者消费频率相对较低（47.5%每日食用），更多从超市购买，习惯常温储存；他们更偏爱单层扁平面包，并更多将其与“美食”和“健康”关联。

3.5. 消费者群体划分

通过主成分分析（PCA），研究识别出三个特征鲜明的消费者群体，各占约三分之一：

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  Mindful（关注健康型，34%）：购买决策最看重有机、环保、成分、营养事实和热量等因素。
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  Aesthetic（关注感官型，32%）：最看重质地、口感、色泽和新鲜度等感官属性。
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  Practical（关注实用型，34%）：最看重货架期、使用便利性和价格。
  不同国家的消费者群体分布存在差异，例如法国受访者中Aesthetic型比例最高，西班牙则以Mindful型为主，黎巴嫩则以Practical型居多。

3.6. 对特殊面包的消费与感知

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  无麸质面包：南欧受访者的消费率（15.5%）显著高于中东受访者（8.3%）。Aesthetic型消费者对无麸质面包在味道和质地方面的不满最为突出。
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  部分焙烤面包：总体消费率很低（中东15.5%，南欧16.8%）。主要障碍是认知度低和误解（如认为其不新鲜或未完全烤熟）。Mindful型消费者中表示不熟悉或存在误解的比例最高（72%）。

3.7. 对创新的态度

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  替代谷物粉：接受度最高的前三种替代粉是杜兰小麦粉（59.7%）、玉米粉（53.1%）和燕麦粉（53.0%）。一些不常见的粉类（如橡子粉）接受度低。
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  改进属性：消费者最感兴趣的扁平面包改进属性是“更好的口感”（70.5%）和“更好的营养构成”（69.3%）。Mindful型消费者对营养相关的改进（如更多纤维、更低丙烯酰胺）兴趣最浓，而Aesthetic和Practical型消费者则最关注口感和质地。对“部分焙烤&冷冻”改进的兴趣最低（约25%）。

3.8. 愿意为改进型扁平面包支付更高价格

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  社会人口学预测因素：国籍同样是关键预测因素。约旦、克罗地亚、意大利受访者接受度较高；西班牙、马耳他、法国受访者接受度较低。年龄增长通常与接受度降低相关。
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  消费者群体预测因素：逻辑回归分析表明，Mindful型消费者对所有三类改进型扁平面包（营养改善、无麸质、部分焙烤）支付更高价格的意愿都显著高于其他群体。Aesthetic型和Practical型消费者的支付意愿则不显著或为负相关。

3.9. 观念与消费习惯

线性回归分析显示，Mindful型消费者是唯一不将扁平面包视为“必需品”的群体，且消费频率较低。Aesthetic型消费者购买频率高，偏爱从传统面包店购买。Practical型消费者则与在超市购买呈正相关。

4. 讨论与结论

本研究清晰地表明，文化背景和地理起源是理解地中海地区扁平面包消费偏好的核心钥匙。通过主成分分析识别出的Mindful, Aesthetic, Practical三大消费者群体，为扁平面包的产品创新和精准营销提供了极具价值的框架。研究结论指出，Mindful型消费者是推动扁平面包向更健康、更可持续方向创新的关键驱动力，他们对营养改善、无麸质和部分焙烤等创新形式表现出最强的接受意愿。然而，口感依然是所有消费者最关注的属性，这意味着任何健康或工艺创新都不能以牺牲感官品质为代价。对于部分焙烤面包而言，缺乏认知和误解是其主要障碍，需要通过清晰的产品说明和教育宣传来克服。此外，消费者对杜兰小麦、玉米、燕麦等相对熟悉的替代谷物粉接受度更高，提示创新应循序渐进。

综上所述，这项研究首次在地中海地区如此广泛的范围内，系统地描绘了扁平面包的消费者图谱，揭示了文化多样性与个体价值观如何共同塑造消费选择。其研究成果不仅为FLAT BREAD MINE项目的后续技术开发（如替代粉配方、工艺优化）指明了方向，也为全球扁平面包产业如何根据不同的消费需求进行产品定位、创新和沟通提供了深刻启示。在传统与创新交织的背景下，这项研究为古老扁平面包的未来发展注入了基于消费者洞察的科学活力。