牛油果粉制备意大利面：理化特性、感官评价与多元分析及其营养强化应用

本研究针对牛油果资源高值化利用需求，巴西研究人员通过微波(T2)与烘箱(T3)脱水工艺制备牛油果 pulp flour并应用于意大利面开发。结果表明微波干燥能更好保留类胡萝卜素(7.13 mg kg?1 vs 3.7 mg kg?1)，所得面食呈现亮黄色且感官接受度高，多元分析证实处理方式显著影响产品特性，为功能性谷物制品开发提供新思路。

　　

牛油果(Persea americana Mill.)作为巴西广泛种植的热带水果，因其营养密度高而受到关注。本研究通过微波脱水(T2)和烘箱脱水(T3)两种方式处理新鲜牛油果浆(T1)，系统分析了牛油果粉的理化指标：过氧化物值介于11.02 (T2)至31.45 meq O₂ kg^?1(T1)，酸度范围0.09%(T1)至0.29%(T2)，水分含量5.94%(T3)至30.36%(T1)，脂类含量8.75%(T1)至15.80%(T3)，灰分含量0.90%(T1)至1.05%(T2)。将牛油果粉添加至意大利面后，产品呈现出鲜艳的黄色且感官接受度良好，其中微波干燥工艺能更有效保留类胡萝卜素(7.13 mg kg^?1)，显著优于烘箱干燥(3.7 mg kg^?1)。多元分析表明不同处理方式显著影响面食的理化特性与感官品质，证实牛油果粉可作为脂质和蛋白质的营养强化剂，为功能性食品开发提供重要理论依据。