金诺橘皮粉对薄饼品质特性的改良作用及其营养强化机制研究

本研究针对薄饼营养强化需求，探讨了金诺橘皮粉(KPP)替代精制小麦粉的可行性。研究人员通过系统实验发现，添加5%-20% KPP可显著提升薄饼的膳食纤维含量、抗氧化活性（DPPH抑制率28.92–61.81%，FRAP 35.00-66.43 μmol TE/g）及质构特性，感官评价显示10%添加量最受青睐，并能延长冷藏保质期80天，为功能性食品开发提供新思路。

　　

研究揭示了金诺橘皮粉(Kinnow Peel Powder, KPP)作为精制小麦粉替代物对薄饼多重品质特性的影响机制。实验数据表明，KPP添加量在5%-20%区间可显著提升薄饼的水分含量（+8.07%）、灰分含量（+32.93%）及膳食纤维含量。随着KPP比例增加，薄饼的生物活性成分呈现梯度增长：总酚含量(24.51–43.37 mg GAE/100 g)、类黄酮(14.55–35.59 mg QE/100 g)、类胡萝卜素(2.71–7.48 mg/100 g)及抗坏血酸(0-7.79 mg/100 g)的富集，直接转化为抗氧化能力的提升，具体体现在DPPH自由基清除率(28.92–61.81%)、FRAP(35.00-66.43 μmol TE/g)和ABTS(32.50-59.59 μmol TE/g)三项指标的系统性增强。

在质构学层面，KPP通过弱化面筋网络和纤维介导的结构重组，使薄饼获得更优的硬度(4249.8–5156.4 g)、凝聚性(0.53–0.84 units)和粘聚性(2247.4–4320.8 g)。其富含的类胡萝卜素同时赋予薄饼更明亮的色泽特征，表现为亮度、红度和黄度的协同提升。基于模糊逻辑的感官分析指出，10% KPP添加配方的综合接受度最高。加速货架期实验证实，采用高密度聚乙烯(HDPE)包装的KPP强化薄饼，在冷藏环境下可比对照组延长80天保质期。这些发现共同印证了KPP作为可持续功能性配料的巨大潜力，其在提升食品营养密度与贮藏稳定性方面展现出双重优势。