加工工艺对焙烤发芽绿豆饮料中γ-氨基丁酸及多酚的影响机制研究

本研究针对如何提升绿豆饮品功能性成分问题，来自未知单位的研究人员系统探讨了浸泡、发芽、预脱水及焙烤工艺对焙烤发芽绿豆饮料中γ-氨基丁酸（GABA）和多酚类物质的影响。研究发现优化工艺可显著提升GABA含量（达原料的10.31–88.88倍），并通过UPLC-ESI-MS/MS鉴定出24种酚类化合物，首次在绿豆中报道3-O-乙酰基荭草素的存在。该研究为开发富含GABA和多酚的功能性绿豆产品提供了新思路。

　　

这项研究深入探索了饮料加工技术如何影响一款以焙烤过的发芽绿豆（Roasted Sprouted Mung Bean, RSMB）为原料的饮品中，两种重要的功能性成分——γ-氨基丁酸（Gamma-Aminobutyric Acid, GABA）以及多酚类化合物的含量与形态。

研究表明，通过精确控制浸泡、发芽、预脱水和焙烤等一系列加工条件，可以有效地提高最终RSMB饮料中的GABA水平、总黄酮含量（Total Flavonoid Content, TFC）和总酚含量（Total Phenolic Content, TPC）。经过这一套优化工艺处理后的绿豆，其GABA含量惊人地达到了原始绿豆（Raw Mung Bean, RMB）的10.31到88.88倍！

利用超高效液相色谱-电喷雾电离-串联质谱（UPLC-ESI-MS/MS）这种高精尖的分析技术，科学家们从饮料中鉴定出了丰富的酚类化合物：在游离提取物中发现了10种，在结合态提取物中则鉴定出14种。其中，荭草素（vitexin）和异荭草素（isovitexin）是无论游离形式还是结合形式中都占主导地位的多酚。特别值得一提的是，在游离多酚中检测到了3-O-乙酰基荭草素（3-O-acetylvitexin），这尚属首次在绿豆样品中被报道。

不同的加工步骤对多酚的形态产生了有趣且显著（p?

这些发现为开发富含GABA和多酚、具有健康促进功能的绿豆产品提供了全新的思路和扎实的科学依据。