加纳屠宰户与生鲜肉零售商对肉类安全指南的遵守情况：风险认知的影响因素分析

本研究针对加纳肉类安全指南遵守率低的问题，研究人员开展了关于屠宰户和生鲜肉零售商风险认知对其遵守行为影响的研究。通过PLS-SEM模型分析发现，两组人群虽总体风险认知水平高（认知指数分别为0.88和0.86），但遵守行为的驱动因素存在差异：屠宰户受环境风险(β=0.192)和财务风险(β=0.257)正向影响，而零售商则主要受微生物风险(β=0.351)驱动。研究为制定差异化的肉类安全干预策略提供了实证依据。

　　

在加纳这样一个经历着从低收入向中等收入转型的国家，城市化进程和消费者偏好的演变极大地加强了对更安全、更优质肉制品的需求。然而，肉类，尤其是生鲜肉类，是诸如牛结核病、囊尾蚴病和布鲁氏菌病等人畜共患病传播的高风险载体。不恰当的肉类处理操作是主要的传播途径。在加纳的肉类价值链中，屠宰户和生鲜肉零售商作为确保肉类安全到达消费者的最后把关人，处于关键位置。尽管加纳拥有包括《2012年公共卫生法》（第851号法案）和《2020年肉类检验条例》（L.I. 2405）在内的全面监管框架，并由食品和药品管理局制定了具体的屠宰场设立和生鲜肉零售指南，但指南的执行仍面临巨大障碍，包括执法机制不健全、基础设施不足以及肉类处理者安全知识有限等。这些问题在作为该国主要牲畜来源地区的北部加纳尤为突出，那里破旧的屠宰设施、不合标准的卫生实践和处理人员培训不足为污染创造了有利环境。

现有研究大多集中于污染源的识别和风险量化，却忽视了驱动合规决策的心理和行为维度。此外，大多数加纳的食品安全研究集中在城市市场或消费者为更安全产品支付的意愿上，对重要肉类产地的北部地区关注有限。为了填补这一关键知识空白，由George Agana Akuriba、Dadson Awunyo-Vitor、Camillus Abawiera Wongnaa、Richard Owusu-Afriyie、Margaret Aba Sam Hagan和Benjamin Sarfo组成的研究团队开展了一项研究，旨在考察导致不安全肉类生产的风险认知因素，并确定这些认知因素对加纳屠宰户和生鲜肉零售商遵守肉类安全指南的影响。这项研究对于制定有针对性的干预措施以加强肉类价值链内的安全实践具有重要意义。该研究成果已发表在《Dialogues in Health》上。

研究人员主要采用了横断面问卷调查设计，从加纳北部的9个地区选取了87名屠宰户和299名生鲜肉零售商作为样本。研究工具为结构化问卷，用于收集风险认知、人口统计学信息、社会经济变量和合规水平的数据。数据分析综合运用了描述性统计（包括均值、标准差和F统计量）以及偏最小二乘结构方程模型（PLS-SEM）。PLS-SEM被选为主要分析工具，因其能够有效处理潜变量（如风险认知构念）和预测模型中的多重共线性问题。

3.1. 人口统计学和社会经济特征

分析显示，屠宰户和零售商群体的正式教育水平相对较低（平均约7年），年龄分布无显著差异（屠宰户平均34岁，零售商平均36岁）。但性别差异显著，所有屠宰户均为男性，而零售商中91%为男性。在企业层面，零售商拥有自己业务的比例（71%）显著高于屠宰户（43%）。更多屠宰户（70%）在指定场所经营，而零售商则为59%。零售商平均雇佣人数（2.58人）多于屠宰户（1.25人）。在制度层面，两组接受过监督的比例均较高（屠宰户87%，零售商83%），但接受过肉类安全培训的比例均较低（约56-57%）。零售商的企业注册率（61%）高于屠宰户（40%）。重要的是，零售商的合规水平（0.51）高于屠宰户（0.41）。

3.2. 肉类处理者对肉类生产风险因素的认知

研究识别了五类风险因素。总体风险认知指数显示，屠宰户和零售商均表现出较高的风险意识（总指数分别为0.88和0.86）。具体而言，制度风险（指数1.30）、微生物/化学风险（指数1.27）和财务风险（指数1.29）被感知为最重要的威胁。环境/卫生风险（指数1.22）处于中等水平。而市场风险则被感知为负面（指数-0.77），意味着肉类处理者并不认为市场因素是导致不安全肉类生产的主要原因。

3.3. 感知风险因素对遵守肉类安全指南的影响

结构方程模型路径系数分析揭示了不同风险认知对合规行为的影响存在群体差异。

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  对屠宰户而言，感知环境风险（β = 0.192, P = 0.10）和感知财务风险（β = 0.257, P = 0.05）对其合规行为有显著的正向影响。然而，感知市场风险（β = -0.202, P = 0.066）则显示出显著的负向影响。感知微生物风险和制度风险的影响不显著。
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  对零售商而言，感知微生物风险（β = 0.351, P = 0.03）是驱动合规行为的最强正向因素。感知市场风险（β = 0.117, P = 0.07）也表现出正向影响，这与屠宰户的情况相反。感知环境风险、财务风险和制度风险的影响不显著。

4. 讨论与结论

该研究的讨论部分深入解读了上述发现。研究揭示了加纳肉类处理者具有复杂的风险意识，尤其关注制度薄弱环节。屠宰户和零售商合规行为驱动因素的差异反映了他们在肉类价值链中不同的角色、职责和操作环境。屠宰户更直接面对屠宰过程中的环境危害和财务成本压力，因此其合规行为受环境和财务风险认知驱动。而零售商更关注最终产品的微生物污染问题，并可能将市场稳定和声誉视为遵守安全标准的激励。

研究结论强调，尽管加纳的屠宰户和生鲜肉零售商表现出较高的总体风险认知，但他们遵守肉类安全指南的行为受到不同风险因素的影响。因此，一刀切的干预措施可能效果有限。研究建议采取针对性的策略：对屠宰户应侧重于提供财务支持和环境风险培训，并帮助他们应对市场压力；对零售商则应加强微生物风险教育，并利用市场激励机制。同时，必须解决更广泛的系统性制度问题，如加强监管执法、改善检查程序和解决腐败问题。

这项研究的原创性和价值在于首次在加纳乃至撒哈拉以南非洲地区的背景下，系统性地应用行为经济学原理来理解肉类处理者的风险认知与合规行为之间的关系。它提供了一个可复制的框架，用于在类似的发展中国家制定基于行为科学的食品安全干预措施，为提升公共卫生和促进肉类贸易安全奠定了重要的实证基础。