非浓缩橙汁中水溶性果胶在浊度失稳过程中的结构演化及其对体系稳定性的影响机制

本研究系统阐明了非浓缩（NFC）橙汁冷藏过程中水溶性果胶（WSP）的理化特性与结构演变规律。通过分离沉淀相（0d-P、15d-P）与血清相（15d-S）的WSP，发现富含RG-I区域的中性糖易聚集沉淀，而HG区域的半乳糖醛酸则维持溶解状态；SAXS分析揭示WSP的三维结构随储存时间增加而解聚。该研究从分子层面揭示了WSP结构差异与果汁浊度稳定性的关联，为果汁产业品质调控提供了新视角。

　　

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材料与化学试剂

伦湾脐橙（Citrus sinensis Osbeck）购自中国湖北省武汉市本地水果批发市场。单糖标准品（L-岩藻糖、L-鼠李糖、D-半乳糖等）购自Sigma-Aldrich公司。

贮藏期间NFC橙汁中分离WSP的化学组成

通过离心获取冷藏（4?°C）15天前后橙汁的沉淀相和血清相WSP，其化学组成如表1所示。0d-P、15d-P和15d-S的中性糖含量分别为59.4±0.3 wt%、50.3±1.1 wt%和28.7±0.3 wt%，而尿酸含量则呈现相反趋势。这表明富含RG-I结构的WSP更易聚集形成不溶性物质，而富含HG区域的WSP倾向于保持溶解状态。

结论

本研究通过分析冷藏橙汁沉淀相与血清相中WSP的结构特性，明确了其组成随时间与相态的演变规律：沉淀相WSP富含RG-I区域（中性糖），血清相WSP则以HG区域（尿酸）为主。这一发现为阐释果汁浊度稳定性机制提供了关键结构依据。