不同盐度袋装发酵辣椒酱中微生物群落、代谢产物及生物胺的综合分析及其对低盐优化的指导意义

本文系统研究了6种盐浓度(8%-20%)对袋装发酵辣椒酱(FCP)6个月发酵过程中微生物群落演替、风味物质和生物胺(BAs)的影响。研究发现12%盐浓度能平衡微生物多样性、风味品质与安全性，为开发符合WHO指南的低盐(<5g/日)发酵食品提供了关键技术支撑。多层密封袋包装有效解决了低盐发酵常见的霉变问题。

　　

Highlight

发酵辣椒酱(FCP)在发酵过程中，盐浓度显著影响微生物群落和代谢产物，进而决定产品品质。较高盐浓度提升了细菌群落的多样性和丰富度，而真菌群落的最适盐浓度为10%和12%。在8%盐度下，Pichia（毕赤酵母）在整个发酵过程中占主导地位；而在较高盐浓度下，Starmerella（斯塔默酵母）、Hyphopichia（丝孢酵母）和Wickerhamiella（威克汉姆酵母）等真菌物种更为活跃。

Conclusion

在FCP的发酵过程中，盐浓度显著影响微生物群落、代谢产物和整体产品质量。较高盐浓度增加了细菌群落的多样性和丰富度，而真菌群落的最适盐浓度为10%和12%。在8%盐度下，营养物质（如总酸度、氨基氮、游离氨基酸和有机酸）快速积累，但盐度过低会导致生物胺(BAs)的不良积累。在较高盐度（12%、14%和17%）下发酵的辣椒酱表现出更丰富的挥发性化合物多样性和更高的含量，从而增强了酱香气。多层密封袋的使用有效防止了腐败，显示出优异的密封性能、简便性和适用性。在测试的盐浓度中，12%盐度下发酵的辣椒酱在风味特征、微生物组成和感官品质方面达到了最佳平衡，是生产具有理想风味和安全性的低盐发酵辣椒酱的最佳选择。