乳酸菌后生元脂肪酸谱及其在肉鸡微生物安全中的生物保鲜功效研究

本文系统评估了乳酸菌（LAB）后生元（postbiotics）及其类细菌素（BLS）的脂肪酸谱和抗菌活性。研究表明，鼠李糖乳杆菌GG（LGG）后生元在体外和真空包装肉鸡胸肉模型中均能有效抑制大肠杆菌（E. coli）、鼠伤寒沙门氏菌（Salm. Typhimurium）等食源性病原体，显著降低菌落总数（log10 CFU/g），为开发天然生物防腐剂提供了新策略。

　　

Highlight

Bacterial strain selection, culture, and growth conditions

本研究选用了四种乳酸菌（LAB）菌株：植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）NBRC 3070 (LP)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）ATCC 4356 (LA)、干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus casei）ATCC 393 (LC) 和鼠李糖乳杆菌GG（Lacticaseibacillus rhamnosus GG）ATCC 53103 (LGG)。首先使用其无细胞上清液（CFS）进行化学分析筛选。随后，评估了这些菌株来源的后生元（50%, v/v）和类细菌素（BLS, 50%, v/v）在体外对四种食源性病原体（大肠杆菌（Escherichia coli）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella Typhimurium）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus））的抑制作用。

Principal Component Analysis (PCA) for the chemical composition of postbiotic

细菌细胞膜的脂肪酸（FA）组成在调节结构完整性、胁迫抵抗力和抗菌活性方面起着关键作用。在乳杆菌属（Lactobacillus spp.）中，这些膜通常包含饱和脂肪酸（SFAs）、不饱和脂肪酸（UFAs）和环丙烷脂肪酸的复杂混合物（Lee et al., 2024; Cronan, 2024）。本研究评估了源自LAB菌株LP、LA、LC和LGG的后生元的FA谱，以评估其化学特性。

Conclusion

肉鸡可能携带食源性病原体，食用生的或未煮熟的肉类会带来健康风险。本研究表明，LP、LA和LGG后生元可作为有效的天然防腐剂，对抗肉鸡胸肉中的病原体。GS-MS分析表明，LAB后生元富含抗菌化合物，尤其是脂肪酸（FAs），它们能抑制鼠伤寒沙门氏菌（Salm. Typhimurium）、金黄色葡萄球菌（Staph. aureus）和蜡样芽孢杆菌（B. cereus）等病原体，对革兰氏阴性菌显示出强大的杀菌效果，对革兰氏阳性菌则显示出抑菌效果。