表面卫生感知与实测差异：基于ATP检测的小学配餐环境实证研究及其对食安管理的启示

本研究通过焦点小组访谈、问卷调查和现场检测（ATP生物荧光法）的混合方法，揭示首尔小学配餐环境中表面卫生主观感知与客观污染水平（如探头温度计把手RLU值达4832）存在显著差异，凸显数据驱动型卫生管理（如针对高接触非食品接触表面）对预防食源性疾病的关键价值。

　　

章节亮点

方法学

本研究在首尔采用食堂供餐模式的小学开展。为确保操作标准统一，所有入选学校均遵循首尔市教育厅制定的统一卫生安全指南。为减少菜单差异和学生行为带来的变量，研究限定于小学范围。采用混合研究方法，结合焦点小组访谈（FGI）、问卷调查和现场检测。

焦点小组访谈识别出的学校配餐中潜在污染表面

通过与学校营养师和厨房工作人员的焦点小组访谈，共识别出学校配餐厨房中的29个潜在污染表面（PCS）：5个食品接触表面、17个手接触表面和7个非接触表面。尽管食品接触表面的卫生管理是重中之重，但其他表面也被确认为潜在的污染点。餐盘、砧板、刀具和手套尽管经过定期清洁消毒，仍被视为具有持续微生物风险的关键控制点。烹饪围裙、门把手和设备手柄等高接触表面，由于频繁接触且清洁可能不彻底，被认为是交叉污染的潜在媒介。非接触表面（如墙壁和天花板）虽然不直接接触食物或手，但可能通过空气传播或清洁工具间接导致污染。这些发现强调了将卫生管理范围扩大到传统食品接触表面之外的必要性。

结论

本研究采用混合方法设计，通过比较主观卫生感知与客观污染测量值，检验了小学配餐环境中的表面卫生状况。分析揭示了两者之间的显著差异，厨房工作人员通常比学校营养师更倾向于认为表面更干净。值得注意的是，在探头温度计把手和门把手等高接触表面上发现了盲点，这些区域的ATP检测值显示出较高的污染水平。