本土乳酸菌优化发酵提升酸面团面包功能特性研究：蛋白质消化率与血糖指数改善新策略

本研究通过接种巴西酸面团分离的本土乳酸菌（LAB）菌株（Cp41/Lp47/Lb83），系统评估发酵时间（2/3/4 h）对酸面团面包功能特性的影响。结果表明Lp47和Lb83菌株能显著提升抗氧化活性、酚类物质含量、蛋白质消化率，并降低估计血糖指数（eGI），为开发功能性烘焙食品提供科学依据。

　　

Highlight

● 酸面团面包体积显著优于商业酵母面包，3小时发酵后体积增长最显著。

● 接种Lactiplantibacillus plantarum 47（Lp47）并经3小时发酵的面包表现出更高的蛋白质消化率，其效果在4小时后仍优于商业对照面包。同样，接种Levilactobacillus brevis 83（Lb83）的面包在4小时发酵后也达到最佳蛋白质消化率。

Conclusion

● 酸面团面包的体积显著高于商业酵母制备的面包，且在3小时发酵后观察到明显增长。

● 接种Lactiplantibacillus plantarum 47（Lp47）并经3小时发酵的面包具有更高的蛋白质消化率，且在4小时发酵后仍优于商业对照面包。类似地，接种Levilactobacillus brevis 83（Lb83）的面包在4小时发酵后也表现出最优蛋白质消化率。