传统与机械化发酵对浓香型白酒发酵过程中微生物群落结构、代谢组学特征及风味谱的动态影响研究

本文系统比较传统与机械化发酵技术对浓香型白酒发酵过程中理化指标、微生物群落结构（TFJP/MFJP）、代谢通路（74种真菌通路/418种细菌通路）及风味化合物（66种香气成分）的差异化影响，揭示27种VIP>1的关键差异风味物质与感官属性关联性，为机械化生产品质调控提供理论依据。

　　

研究亮点

样品采集

酒醅（JP）和白酒样品采集自河北泥坑酒业有限公司。实验选取传统发酵技术（TF）和机械发酵技术（MF）的窖池各三个，其窖泥窖龄和窖池尺寸均一致，并使用相同原料和曲药。酒醅样品在同一生产批次和季节的发酵时间点（0、3、5、10、30和60天）采集。

传统与机械发酵酒醅在发酵过程中的理化变化

酒醅理化因子的动态变化与微生物代谢密切相关，并影响白酒风味。传统发酵酒醅（TFJP）和机械发酵酒醅（MFJP）的水分、酸度、淀粉和还原糖含量变化如图1所示。TFJP的水分含量随发酵时间从56.49%显著上升至62.64%，而MFJP的水分在55.40%至61.88%之间波动。

结论

传统和机械发酵酒醅中鉴定出相同的优势真菌和细菌微生物，但其丰度存在差异。高度的微生物相似性导致二者理化变化趋势相近。不同发酵技术生产的白酒中均鉴定出66种相同的香气化合物，但其中27种化合物含量的差异决定了其感官属性的区别。微生物代谢活性与丰度呈显著相关性。

对食品风味学的启示

浓香型白酒作为中国主导性酒精饮料（约占40%市场份额），其生产依赖传统固态发酵和劳动密集型工艺，限制了产量。通过比较传统与机械工艺对微生物群、代谢物、香气和感官特性的影响，可识别关键香气化合物，揭示微生物贡献机制，有助于优化机械化生产并阐明香气形成路径。