不同乳酸菌发酵对徐香猕猴桃汁发酵特性、营养风味及体外消化后抗氧化活性的影响研究

本研究针对猕猴桃汁加工中生物活性物质易损失的问题，系统评价了三种乳酸菌（L. fermentum、L. acidophilus和Weissella）发酵对徐香猕猴桃汁发酵特性、营养风味及体外消化后抗氧化活性的影响。研究发现不同菌株呈现差异化功能优势，其中L. fermentum在风味协调性和功能保留方面表现突出，为开发高品质益生菌猕猴桃饮料提供了重要技术依据。

　　

背景：猕猴桃虽营养丰富却易采后腐败，传统榨汁工艺会导致生物活性物质大量流失，限制其功能价值。

结果：采用三种乳酸菌（Limosilactobacillus fermentum、Lactobacillus acidophilus和Weissella）发酵徐香猕猴桃汁的研究显示：L. acidophilus组活菌数显著高于Weissella组3.54%，达(2.8±0.5)×10⁹ CFU mL^?1（P<0.001）；总酸度较未发酵组提升87.01%至20.59±0.01 g L^?1；发酵32小时后总酚含量增加28.94%达3.03±0.03 g L^?1，维生素C含量较Weissella组提高3.22%（P<0.001）；琥珀酸含量增长24.32%至1.12±0.01 mg mL^?1（P<0.0001）。L. acidophilus发酵产生具有奶油香气的棕榈酸乙酯，Weissella发酵提升谷氨酸和甘氨酸含量，其ABTS自由基清除率较未发酵组提高27.89%至95.06±1.22%（P<0.0001）。L. fermentum发酵使黄酮含量激增135.29%达0.8±0.05 g L^?1（P<0.0001），体外消化后ABTS自由基清除能力提升11.90%（P<0.01），超氧化物歧化酶（SOD）活性增长3.82%至30736 U mL^?1（P<0.05）。该菌株还显著提升(E)-2-己烯-1-醇（22.54%）、1-壬醇（1.32%）和(E)-1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮（4.06%）等关键香气物质，形成青草香、花香、柑橘玫瑰蜂蜜复合香韵，并增强浆果甜感。

结论：三种乳酸菌在猕猴桃汁发酵中展现出独特功能优势，其中L. fermentum在风味兼容性与功能保留方面综合表现优异，为开发高品质益生菌猕猴桃饮料提供了技术基础。