代谢组学解析地理标志“婺源绿茶”特异品种‘婺绿1号’的呈味特征与春季物候期品质动态

本研究运用电子舌（E-tongue）、代谢组学、化学计量学及剂量阈值（Dot）分析，系统揭示地理标志产品“婺源绿茶”核心种质‘婺绿1号’（WL）独特鲜醇回甘风味的代谢基础。研究发现21种核心代谢物构成其呈味框架，包括高积累的L-茶氨酸、L-谷氨酸及黄酮醇苷（FGs），并阐明春季物候期（节气）变化对关键风味代谢物积累及相关基因表达的动态调控规律，为地理标志绿茶精准育种与品质调控提供理论依据。

　　

Highlight

Chemicals

实验所用标准品包括L-茶氨酸、β-丙氨酸、苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-谷氨酸、L-精氨酸、L-赖氨酸、丝氨酸、L-天冬氨酸、L-组氨酸、L-色氨酸、L-酪氨酸、L-亮氨酸和L-谷氨酰胺（购自Waters公司，纯度≥98%）；槲皮素、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、没食子酸（GA）、山奈酚-3-O-半乳糖苷、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、槲皮素-3-O-半乳糖苷、儿茶素（C）、山奈酚、杨梅素-3-O-芸香糖苷等。

The taste characteristics of WL and FD in different phenological periods of spring

‘福鼎大白茶’（FD）在婺源县广泛种植，但其加工的绿茶缺乏地理标志产品的独特品质特性，且与其他产区的条型绿茶存在严重的同质化现象。此外，‘福鼎大白茶’是中国种植面积最大的茶树品种，对绿茶生产具有高度适应性。因此，本研究以‘福鼎大白茶’作为对照，探究‘婺绿1号’（WL）在不同春季物候期（以节气划分）的味觉特征。

Conclusions

总之，研究发现‘婺绿1号’（WL）在滋味品质上优于‘福鼎大白茶’（FD）。WL的独特风味以鲜味、醇厚度和甜润回甘为主导。共鉴定出53种贡献风味的代谢物，其中21种构成了其滋味框架的核心。这些呈味物质主要涉及碳代谢、类黄酮生物合成、氨基酸代谢和核苷酸代谢通路。在WL中，L-茶氨酸、L-谷氨酸和L-谷氨酰胺以及黄酮醇苷（FGs）含量较高，而儿茶素类物质积累较低。这些代谢物在春季物候期（从早春到晚春）呈现动态变化：氨基酸类物质逐渐减少，而FGs和儿茶素则逐渐增加。关键基因的差异表达调控了这些代谢物的品种特异性积累模式和季节变异规律。值得注意的是，本研究提出FGs可作为绿茶育种中滋味品质的潜在指标。这些发现为地理标志绿茶的精准品质控制和育种优化提供了理论基础。