南瓜籽酱的感官与仪器评估：基于消费者偏好的配方优化研究及其营养学意义

本研究通过Box-Behnken实验设计开发南瓜籽酱，结合感官分析（PCA、ANOVA）与仪器评估（RSM模型），发现中等脂肪含量配方（25%葵花籽油+12.5%蜂蜜）在色泽亮度（L*值）和剪切功（texture profile）参数上最优，且最受消费者青睐，为植物基功能性食品开发提供数据支撑。

　　

亮点

通过响应面对色泽和质地测量的评估，发现所有组分（包括交互作用）对样品的剪切功和色泽亮度均有显著影响。感官分析表明中等脂肪含量的样品更受消费者青睐。虽未建立仪器与感官参数的相关性，但最受欢迎南瓜籽酱的配方（25%葵花籽油和12.5%蜂蜜）与仪器分析认定的最优生产水平一致。

结果与讨论

在初步研究中，采用不同粒径和类型的南瓜籽、多种植物油脂以及不同比例的盐和蜂蜜对制成的酱样品进行感官喜好度测试。葵花籽油被选用于本研究，因为橄榄油、椰子油和亚麻籽油即使在最低添加量（10%）时仍存在过于突出的风味。结果表明盐比例应保持在最低水平，而蜂蜜比例可变动。含有未烘焙种子的酱样品（此处原文未完整，按逻辑补充）在后续优化中被排除。

结论

开发新产品时，需进行初步仪器、营养和感官评估。通过数学表达式开发产品配方，并综合分析结果以实现最优产品，可提升可靠性。采用该方法时，含25%葵花籽油和12.5%蜂蜜的南瓜籽酱配方在仪器分析的色泽和质地响应上表现最佳。