解码塞萨洛尼基芝麻面包的品质特征：一种标志性希腊功能街头食品的代谢组学与感官表征

本研究首次对希腊传统街头食品塞萨洛尼基芝麻面包（ThessKoul）进行综合品质解析，通过代谢组学（SPME-GC-MS）和感官评价技术，揭示其富含木脂素（如芝麻素三糖苷）的营养价值、54种挥发性化合物（含21种关键香气成分）构成的烘焙坚果香特征，以及环状造型更受消费者青睐的感官优势，为传统功能食品标准化提供科学依据。

　　

亮点

• 环状ThessKoul的芝麻素三糖苷含量显著高于棒状变体

• 鉴定出54种挥发性化合物，其中21种为ROAV≥1的关键香气成分

• 芝麻种子贡献了特征性的烘焙、坚果、柑橘和草本香气

• 感官分析显示环状ThessKoul在口感、芝麻风味和脆度上更受青睐

颜色参数

芝麻籽覆盖外壳的金棕色至深棕色色泽是ThessKoul新鲜度、脆度、香气和整体品质的关键指标。所有分析样品均显示正红度(a)和黄度(b)，证实ThessKoul以红色和黄色色调为特征。在测试样品中，代码2显示出最高的明度(L)结合最低的a和b值，而代码22表现出最低的L值以及最高的a和b值。

结论

本研究首次对希腊流行芝麻面包ThessKoul的健康相关特性和感官品质进行深入探讨。ThessKoul的营养特征表现为高碳水化合物、总膳食纤维(TDF)和脂肪含量，使其成为能量密集型食品。环状和棒状ThessKoul均具有营养价值，但环状变体可能提供更高的热量和生物活性化合物含量。代谢组学分析鉴定出54种挥发性活性化合物，其中呋喃类、吡嗪类、醇类和醛类为主要类别，21种关键香气成分(ROAV≥1)共同塑造了其标志性的烘焙、坚果和焦糖香气。感官评估显示环状ThessKoul在整体可接受度、芝麻风味强度和脆度方面更受偏爱。这些发现为ThessKoul作为功能食品的潜力提供了科学依据，并强调了通过标准化生产保护其独特品质特征的必要性。