冻干与泡沫冷冻干燥技术在益生菌-多酚共包埋乳品基质中的比较研究及其功能特性评估

本研究针对黑胡萝卜渣中多酚等生物活性物质不稳定的问题，由研究人员通过比较冻干(FD)与泡沫冷冻干燥(FMFD)技术，开发了富含益生菌Lactobacillus acidophilus LA-5与多酚的共包埋粉末。结果表明，FMFD粉末在胃肠道模拟中酚类释放和抗氧化保留更优，FD粉末则提供更高的益生菌存活率；储存稳定性各具优势，且添加到牛奶后可显著提升总酚含量和抗氧化能力，为开发稳定功能性乳品配料提供了新策略。

　　

黑胡萝卜渣作为一种富含多酚的副产品，是功能性食品开发的宝贵资源，然而其生物活性成分在加工、储存及胃肠道环境中极不稳定。本研究旨在通过冻干(freeze-drying, FD)和泡沫冷冻干燥(foam-mat freeze-drying, FMFD)技术，共同包埋嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) LA-5和黑胡萝卜渣提取物，制备并比较富含益生菌的粉末。采用25%阿拉伯胶的FD配方和20%阿拉伯胶加5%蛋清的FMFD配方，均显示出对益生菌和多酚的高包埋效率。体外胃肠道模拟实验表明，FMFD粉末能促进酚类物质的释放并更好地保留抗氧化活性，而FD粉末在肠道条件下保持了更高的益生菌存活率。在?18 °C、4 °C和25 °C条件下储存12周后，FMFD粉末能更好地保持抗氧化特性，FD粉末则表现出更优的微生物稳定性。理化分析证实了粉末的溶解性、形态和热稳定性。将粉末添加到牛奶中后，显著提升了总酚含量和抗氧化能力，证明了其作为功能性配料在乳品基质中的应用潜力。这些发现凸显了利用高值化副产品开发稳定、功能性益生菌配料的潜力。总体而言，本研究通过益生菌共包埋技术对黑胡萝卜渣进行高值化利用，并对FD和FMFD进行了比较性评估，同时在乳品体系中进行了功能验证，为开发稳定、可持续且功能性的食品配料提供了新的见解和实际应用价值。