基于主成分分析的椰子蓉保鲜技术评价与货架期预测研究

本研究针对椰子蓉在常温(31±3°C)贮藏易变质的问题，系统评估了蒸汽处理、不同浓度盐(3%-9%)及复合保鲜剂(0.05%柠檬酸+0.05%柠檬酸钠+0.05%苯甲酸钠)对理化指标、微生物数量(log10 cfu/g)和感官特性的影响。通过主成分分析(PCA)发现，蒸汽联合9%盐处理可将微生物增长有效控制在10天内（1.90至6.28 log10 cfu/g），而复合保鲜剂组能维持14天感官 acceptability且理化指标稳定，经济效益分析显示成本收益比达1.31，为椰子制品保鲜技术开发提供重要依据。

　　

以成熟椰肉为原料的椰子蓉在传统和商业食品中占据重要地位。本研究旨在探究不同预处理方法对新鲜椰子蓉在常温条件(31±3°C)下贮藏稳定性和品质的保持效果。实验方案涵盖蒸汽处理、梯度浓度食盐添加(3%、6%、9%)以及由食盐、酸度调节剂和防腐剂组成的复合配方(0.05%柠檬酸、0.05%柠檬酸钠和0.05%苯甲酸钠)。通过分析这些处理对椰子蓉理化特性、微生物指标和感官属性的影响，并运用主成分分析(PCA)进行数据关联，发现蒸汽结合9%食盐的处理最具保鲜效力——在常温贮藏10天后，其微生物数量从初始的1.90 log₁₀ cfu/g仅增长至6.28 log₁₀ cfu/g。而含3%食盐的复合保鲜剂组同样表现优异，其pH值、可滴定酸度和游离脂肪酸含量变化微小，感官接受度可维持长达14天。经济效益分析显示该方案的收益成本比为1.31，表明其具备良好的商业化潜力。后续研究可聚焦智能包装技术以进一步延长产品货架期。