槲皮素与氨基酸及乳清蛋白的共价相互作用：碱性和酶法条件下结构功能调控研究

本研究首次对比了槲皮素(Q)与Boc-Lys、L-Cys及乳清蛋白(WP)在碱性(pH 9)和酪氨酸酶催化下的加合物形成。通过FI-ESI-QTOF-MS/UHPLC-ESI-QTOF-MS分析发现，L-Cys反应活性高于Boc-Lys，碱性条件能占据更多WP结合位点，而酶法修饰WP的抗氧化活性达441.64 μmol TE/g（TEAC法），较碱性处理提升2.4倍。该研究为定向设计功能食品配料提供了新策略。

　　

科学家们首次系统比较了槲皮素(Quercetin, Q)与两种特色氨基酸——叔丁氧羰基-L-赖氨酸(Boc-Lys)和L-半胱氨酸(L-Cys)，以及乳清蛋白分离物(Whey Protein Isolate, WP)在不同反应环境中的互动奥秘。他们设置了碱性(pH 9)和酶催化(酪氨酸酶)双线实验剧场，通过流注-电喷雾-四极杆-飞行时间质谱(FI-ESI-QTOF-MS)这支"分子显微镜"观察到：无论是碱性舞台还是酶促剧场，Q单体和二聚体都能与氨基酸侧链共价牵手。活泼的L-Cys在碱性环境下展现出七种加合物"舞姿"，远超酶促条件的三种，而Boc-Lys的 reactivity 则相对含蓄。

当研究视角转向乳清蛋白时，超高效液相色谱-电喷雾-四极杆-飞行时间质谱(UHPLC-ESI-QTOF-MS)揭示了更复杂的分子探戈：碱性条件会占据更多蛋白结合位点，导致游离氨基/巯基和色氨酸荧光显著"退场"；而酶法修饰的WP却化身抗氧化黑马，其TEAC测定值飙升至441.64 μmol TE/g蛋白，分别是碱性处理组和对照组的2.4倍和9.8倍！这些发现如同绘制了一幅精准的"蛋白-多酚"耦合地图，为打造高抗氧化活性的功能食品配料开辟了分子设计新路径。