蚝油"倾倒难题"的流变学解密：食品增稠剂对温度敏感性与结构稳定性的影响

本研究针对蚝油在低温下倾倒性差的问题，系统分析了改性淀粉(MS)、小麦粉(WF)和黄原胶(XG)等流变改良剂对产品流变性、触变性和非线性粘弹性的影响。研究发现MS+XG+WF复配可将Payne效应降至12.57%，显著改善结构稳定性；屈服应力和触变性是表征倾倒问题的关键指标。该研究为优化蚝油配方提供了重要理论依据。

　　

改性淀粉(MS)、小麦粉(WF)和黄原胶(XG)是常用于稳定蚝油、防止沉淀的流变改良剂。但这些增稠剂会导致倾倒性不佳，尤其在低温环境下更为明显。通过流变学测试发现，单独使用MS时屈服应力最低（5^oC下26.18 Pa），而XG则显著提高至58.81 Pa。虽然XG能降低粘度的温度敏感性，但对屈服应力影响有限。触变性测试显示WF在5^oC下呈现震凝行为，粘度恢复率(%η_r)超过100%，而MS和XG则表现触变特性。非线性粘弹性分析表明，MS+XG+WF复配可将Payne效应从单独使用MS的76.25%降至12.57%，显著提升结构稳定性。综合来看，复配增稠剂能增强产品一致性，减少温度引起的流动性差异。研究证实屈服应力和触变性比粘度更能准确表征蚝油的"倾倒难题"，为优化配方提供了新视角。