综述：非大豆类豆科植物与大豆加工策略差异

本综述系统比较了大豆与非大豆类豆科植物在加工策略上的异同，重点探讨了原料成分（蛋白质、淀粉、油脂）、加工特性及功能成分（多酚、皂苷）差异对产业化的影响。文章提出了阶梯式加工（Stepwise processing）、高值化利用（High-value utilization）及差异化竞争等策略，为非大豆类豆科植物的精准加工提供理论依据，助力其产业高质量绿色发展。

　　

引言

随着健康饮食和植物基食品需求增长，豆类食品的市场接受度逐渐提升。大豆作为成熟的植物蛋白和油脂来源，其加工产业链已高度现代化。而非大豆类豆科植物（如绿豆、豌豆、赤小豆、芸豆、鹰嘴豆）的加工仍以整粒食用或简单分离为主，缺乏深度高值化处理。当前产业多借鉴大豆加工策略，但二者在基础成分、加工特性及营养功能上存在显著差异，需制定针对性加工方案。

搜索策略

通过SCI、SCIE、EI、WOS和Science Direct等数据库检索关键词（如Soybean、Non-soy Legume、Processing等），依据PRISMA流程筛选出113篇文献进行系统综述。

大豆加工策略及其指导意义

大豆加工已形成全产业链模式，主要包括油脂加工、传统豆制品加工和新产品加工（如大豆蛋白）。其核心策略包括：

1. 1.
   阶梯式加工：以油脂提取为主链，副产物如豆粕、豆渣、黄浆水被逐级利用。豆粕用于制备大豆分离蛋白（SPI）或浓缩蛋白（SPC），豆渣转化为膳食纤维，黄浆水通过膜分离技术回收异黄酮、寡糖等功能成分。
2. 2.
   高值化利用：通过品种选育（如高β-伴大豆球蛋白品种）、副产物升级（豆渣制备猫砂、黄浆水提取功能物质）及植物基食品开发（如挤压组织化蛋白）提升经济价值。
3. 3.
   差异化竞争：按非转基因（non-GMO）与转基因（GMO）原料细分市场，非转基因大豆用于食品加工，转基因大豆主要用于饲料和工业油脂；产品线覆盖豆腐、酱油、蛋白细分品类（凝胶型、乳化型等）。
4. 4.
   传统与现代技术融合：在传统压榨、研磨基础上，引入酶工程（酶辅助水相法同步提取油脂蛋白）、膜分离（黄浆水处理）、挤压技术（组织化蛋白）等现代工艺。

非大豆类豆科植物可参考大豆的阶梯加工和高值化策略，但需因材施策。例如，其主要成分多为淀粉而非油脂，加工应以淀粉为主线，避免强条件（有机溶剂、强酸碱）破坏功能成分。

非大豆类豆科植物与大豆的加工策略差异

1. 1.
   主要成分差异
   大豆以蛋白（30-50%）和油脂（15-20%）为主，非大豆类豆科植物淀粉含量高（豌豆60%、绿豆50%），油脂含量低（普遍<5%）。这导致加工核心从油脂提取转向淀粉利用，优势在于加工条件温和（无需有机溶剂），利于保留功能成分（如多酚、皂苷），且无豆腥味问题；劣势是副产物利用成本高，废水处理压力大。
2. 2.
   整粒加工与主食化导向
   大豆加工以分离蛋白和油脂为目标，整粒加工仅为减排手段；非大豆类豆科植物则以主食化为导向，通过冷冻蔬菜、罐头、全豆馅料等形式直接食用，最大化保留营养。但简单加工模式制约产业升级，需平衡传统食用与高值化开发（如豌豆蛋白提取、赤小豆饮料）。
3. 3.
   功能成分保留需求
   非大豆类豆科植物的功能成分（如豌豆多酚、赤小豆黄酮、芸豆槲皮素）具有抗氧化、抗炎活性，对热和强加工条件敏感。需采用非热/低温加工（如闪冻）、生物技术（酶法分离）替代传统剧烈工艺，以兼顾宏量组分提取与微量组分活性保留。
4. 4.
   副产物利用路径差异
   大豆副产物（豆渣、黄浆水）以蛋白和纤维为主，可闭环利用；非大豆类豆科植物副产物（种皮、残渣）以高纤维、高淀粉为特征，缺乏系统策略，多废弃或做饲料。需开发高效提取功能成分、升级为食品原料的绿色路径。
5. 5.
   过敏原与抗营养因子
   大豆过敏原（如热稳定蛋白）可通过加热、发酵降解；非大豆类豆科植物过敏原具有多样性（如豌豆Vicilin与花生过敏原交叉反应），且抗营养因子（蛋白酶抑制剂、植酸、单宁）风险更高。需通过热烫、浸泡、发酵、发芽等工艺降低风险，或选育低敏品种。

结论

非大豆类豆科植物加工需基于成分特性，制定差异化策略：以淀粉为主链，采用温和工艺保留功能成分，通过副产物高值化和过敏原控制提升产业竞争力。未来应融合现代技术，实现从传统主食到精准营养的转型。