酸化水热处理调控小米肌醇磷酸谱（IP6→IP3）以提升矿物质生物可及性的研究

本研究首次系统揭示酸化水热处理通过促进小米中肌醇六磷酸（IP6）向低磷酸化形式（IP5-IP3）转化，显著提升铁、锌、钙的生物可及性（最高达108%），为谷物加工策略优化及矿物质营养强化提供重要理论依据。

　　

Section snippets

Collection and preparation of millet samples

共采集8种常见小米样本，包括3种主粮小米：珍珠粟（Pennisetum glaucum）、高粱（Sorghum bicolor）、手指粟（Eleusine coracana），以及5种杂粮小米：狐尾粟（Setaria italica）、小粟（Panicum sumatrense）、棕顶粟（Urochloa ramosa）、稗粟（Echinochloa esculenta）和柯多粟（Paspalum scrobiculatum）。每种样本从印度特伦甘纳邦海得拉巴的三个本地市场各采购2公斤，市场选址具有战略代表性。

Mineral estimation

小米富含铁（Fe）、锌（Zn）和钙（Ca）等必需矿物质，其含量显著高于小麦和水稻等主粮作物。生小米、处理后小米及烹煮后小米中的铁、锌、钙浓度见表1和表2（以干重可食部分的克/100克表示）。生小米中铁含量最高的是珍珠粟（PMR），达5.88 ± 0.15 mg/100g，最低为小粟（LMR），仅2.09 ± 0.10 mg/100g。

Conclusion

小米通常未经碾磨/抛光即食用，因此含有高量IP₆/PA（植酸），阻碍人体对矿物质的吸收。当IP₆/PA水解为低磷酸化形式（IP₅、IP₄和IP₃）时，其对矿物质生物可及性的干扰显著降低。提升小米中矿物质的生物可及性，对缓解微量营养素缺乏地区的营养安全挑战具有深远意义。本研究首次完整记录了小米肌醇磷酸谱在加工过程中的动态变化，为营养干预策略提供了关键数据支撑。