水苏糖对冷冻面团品质的影响：面团特性、分子机制及淀粉消化抗性研究

本研究探讨水苏糖（Stachyose）对冷冻面团品质的改善作用及其分子机制。结果表明，添加水苏糖可显著降低面团硬度，提升弹性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）和回复性（Resilience），改善流变特性（G'、G''升高，tan δ降低），并通过氢键与醇溶蛋白（Gliadin）、谷蛋白（Glutenin）结合增强蛋白网络结构。同时，水苏糖有效抑制可冻结水含量与淀粉结晶度，提升抗性淀粉（Resistant Starch）比例，降低淀粉消化速率（C∞），为开发低GI健康面食提供新策略。

　　

Highlight

水苏糖的添加显著改善了冷冻面团的质构特性：硬度降低，弹性、粘聚性和回复性提升！其中1.5%添加量的效果最佳，堪称面团“活力增强剂”。

Textural analysis of dough

面团质地特性是衡量其品质和加工性能的关键指标，也是影响消费者选择的主要因素。硬度和弹性常被视为评估小麦粉制品质量的重要参数，它们在冷冻面团品质劣化中扮演重要角色（Zhang et al., 2024）。由表1可知，添加水苏糖后，冷冻面团的硬度显著降低，而弹性、粘聚性和回复性显著提高。特别值得一提的是，1.5%水苏糖添加组的面团获得了最高的弹性、粘聚性和回复性，以及最低的硬度——这简直是为冷冻面团量身定做的“抗冻精华”！

Molecular mechanism revealed

分子层面的大揭秘来啦！水苏糖通过氢键与面团中的醇溶蛋白（Gliadin）和谷蛋白（Glutenin）强力结合，显著增强了冷冻面团的蛋白质网络矩阵。这不仅稳定了面团结构，还减少了可冻结水含量，抑制了淀粉结晶度，并维持了更高的二硫键（S-S）和β-折叠（β-sheet）含量——可以说，水苏糖是从分子级到宏观级全面守护面团品质的“超级保镖”！

Conclusion

本研究深入探讨了水苏糖对冷冻面团特性及体外淀粉消化的影响。添加水苏糖显著提升了面团的弹性、粘聚性和回复性，同时降低了硬度。它提高了储能模量（G'）和损耗模量（G''），降低了损耗角正切（tan δ），有效抑制水分迁移和可冻结水含量。更令人兴奋的是，水苏糖与面团蛋白通过氢键相互作用，增强了网络结构，并在1%添加量时实现了最高的抗性淀粉比例和最低的最终消化浓度（C_∞）——这简直就是健康烘焙的“未来之星”！