咖啡酸与芦丁对阿萨伊棕榈果花色苷微胶囊稳定性的协同增效机制研究

《Food and Chemical Toxicology》：Stability of anthocyanins: investigating the impact of caffeic acid and rutin in microcapsules containing acidified extract from Ju?ara palm fruit

本文创新性地结合共色反应（copigmentation）与喷雾干燥微encapsulation技术，系统评估咖啡酸（CA）与芦丁（Rutin）对酸处理朱萨拉棕榈果花色苷的稳定化效果。研究表明CA共色微胶囊（MAC）可显著提升酚类物质含量（28.97%）及抗氧化活性（35.73%），并通过FTIR证实超分子相互作用，为天然色素在食品工业的应用提供新策略。

　　

^Highlight

共色与微胶囊化技术的结合显著提升了酸处理朱萨拉提取物中花色苷的稳定性。含有咖啡酸的微胶囊（MAC）在150天储存期内表现出最优的颜色稳定性，其应用于明胶体系时展现出良好的技术可行性，并获得最高感官接受度。

^{Physicochemical characterization of the microcapsules}

微胶囊的水分活度（a_w）值为0.28-0.41（表1），该低值范围可有效抑制微生物生长（a_w <0.6）和生化反应。然而，含芦丁的微胶囊（MR）因芦丁分子的吸湿性导致水分含量高于5%，这可能影响其流动性和储存稳定性。

^Conclusion

共色与微胶囊化技术的协同作用被证实是稳定花色苷的有效策略。含咖啡酸的微胶囊（MAC）在酚类含量、抗氧化活性及颜色稳定性方面表现突出，为开发高价值天然色素提供了新思路。