基于高光谱成像的MAP酱卤鸭脖冷藏期间新鲜度无损检测与品质变化可视化研究

《Food Control》：Hyperspectral Imaging-based Non-destructive Detection of Freshness Changes in MAP Stew-braised Duck Neck during Refrigerated Storage

本研究创新性地利用高光谱成像（HSI）技术，结合多阶段融合策略（机器学习模型PLSR-RF、预处理技术SNV-CARS等），实现了气调包装（MAP）酱卤鸭脖在冷藏期间新鲜度指标（TVB-N、pH等）的无损检测与空间分布可视化，为预制肉制品品质安全监控提供了突破性解决方案。

　　

Section snippets

Sample Preparation

气调包装（MAP）酱卤鸭脖样品（100% N₂填充，250克/盒）由湖北周黑鸭企业发展有限公司提供。同一批次生产的样品通过4°C冷链运输至实验室，并分别储存于4°C和10°C冰箱中（10°C被选为温度上限，模拟实际零售中可能遇到的温度波动场景）。

pH values

酱卤鸭肉初始pH值为6.10（图1(a)）。在4°C储存的19天内，pH呈现上升趋势。相反，在10°C储存的样品在第13天后pH开始急剧下降，这一现象尤为显著。

pH变化可归因于酸性代谢物（如乳酸和乙酸）的积累导致pH下降（Sauvala et al., 2023）。另一方面，蛋白质的蛋白水解降解会释放碱性氨基酸……

Conclusions

本研究采用传统检测方法分析了MAP酱卤鸭脖的关键新鲜度指标，包括TVB-N、pH、菌落总数（TVC）和低场核磁共振（LF-NMR）。TVB-N和TVC水平在19天内持续上升。检测结果表明，气调包装产品在冷藏期间仍会发生腐败，且腐败速率受温度调控。研究利用HSI技术建立了光谱数据与新鲜度之间的关联，并采用独特的掩模滤波提取方法……