基于多糖-蛋白相互作用的多花黄精多糖调控大豆分离蛋白凝胶性能的机理研究

《Food and Chemical Toxicology》：Simultaneous quantification of fructose and sucrose in beverages using microfluidic paper chip and colorimetric pixel-area analysis method

本综述系统阐述了多花黄精多糖（PCP）通过诱导大豆分离蛋白（SPI）构象变化（如增加α-螺旋和β-转角结构）及增强疏水相互作用、氢键和二硫键等分子间作用力，显著改善SPI凝胶的质构特性、流变学性质和热稳定性的机理，为开发高品质植物蛋白基功能食品提供了理论依据。

　　

Highlight

分子量及单糖组成分析

采用高效凝胶渗透色谱法（HPGPC）分析了多花黄精多糖（PCP）的分子量特征。HPGPC图谱（ Supplementary Fig. S1 ）显示出一个单一的宽峰，表明其具有多分散性。其重均分子量（M_w）、数均分子量（M_n）和多分散性指数（? = M_w/M_n）经计算分别为 3.9 × 10⁴ Da, 1.9 × 10⁴ Da 和 2.04，这表明PCP具有较宽的分子量分布范围。单糖组成是决定多糖生物活性和功能特性的关键因素。

结论

本研究系统探讨了多花黄精多糖（PCP）对大豆分离蛋白（SPI）的聚集行为、微观结构及凝胶特性的影响。结果表明，PCP诱导了SPI分子显著的构象变化，表现为α-螺旋和β-转角结构的增加以及无规卷曲结构的减少。这些结构上的重新排布促进了SPI分子形成更为有序的聚集行为。光谱分析（紫外和荧光）证实，PCP在氨基酸残基周围创造了一个更为亲水的微环境，并导致了荧光猝灭现象。更重要的是，添加PCP的SPI凝胶展现出空间上均匀且致密的微观结构，这主要归因于增强的疏水相互作用、氢键和二硫键的形成。这些在分子和微观层面的协同改良，共同提升了SPI凝胶的整体质量、流变学性能和热稳定性。本研究为开发基于SPI的高品质食品提供了坚实的理论基础。