三文鱼骨粉双重强化鱼排的钙营养强化与感官品质改良研究

《Food and Chemical Toxicology》：Thermal processing effects on phytochemical profiles, antioxidant activity, and anti-inflammatory potential of extracts from dried rhizomes of Curcuma longa L. evaluated by UHPLC–MS/MS and in vitro assays

本文创新性地将三文鱼加工副产物骨粉（SBP）双重应用于鱼排（FP）及其面包糠涂层（BM），系统评估了其对矿物质含量（特别是钙、磷）、烹饪特性（持水性、脂肪吸收）及感官接受度的提升效果。研究表明，SBP强化可显著提高产品钙含量（达RDI标准），并改善质构特性，为水产副产物高值化利用及功能性食品开发提供了新策略。

　　

Highlight

SBP强化鱼排T3组（BM-10% SBP + FP-10% SBP）表现出优异的烹饪特性：烹饪损失降低至12.80%，收缩率仅为5.98%，脂肪吸收率低至2.48%，同时持水性提升至46.41%，pH值达6.69，弹性显著增加（p<0.05）。

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Materials

大西洋三文鱼（学名Salmo salar）鱼片和鱼骨采购自沙特阿拉伯Al-Ahsa的Al Lulu超市，鱼排（去头后）长度50-60厘米，重量0.232-0.302千克。鱼骨于-20°C冷冻48小时后，在2°C下解冻备用。

Preparation of Salmon Bone Powder

三文鱼骨粉（SBP）制备参照Luu & Nguyen (2009)的方法：鱼骨经清洗、煮沸脱脂、烘干后粉碎过筛，得到均质粉末。

Mineral Content of SBP, Breadcrumb Mixture, and Fish Patties

如表1所示，SBP的钙含量高达干重的17.10%，磷含量超7%，钙磷比（Ca/P）为2.3:1，接近人体骨骼比例，且高于1的比值有利于钙生物利用度。其他微量元素含量较低，与既往研究一致。

Conclusion

本研究证实，SBP的添加显著提升了鱼排的钙含量（尤其T3组），并通过钙的胶凝作用改善了持水性和质构。重要的是，SBP未对产品色泽或感官接受度产生负面影响，支持其作为功能性食品配料的潜力。此外，强化面包糠涂层亦可独立作为其他食品的裹粉原料，拓展了SBP的商业应用场景。