三文鱼骨副产物增值化：鱼饼钙强化与可持续食品开发新策略

《Food and Humanity》：Valorization of salmon bone by-Products: An approach for calcium fortification in fish patties

本研究创新性地将三文鱼骨粉（SBP）双重强化于鱼饼（FP）及其面包糠（BM）涂层中，显著提升了产品的钙（Ca）含量和质构特性（如持水性、弹性），且不影响感官接受度。这为水产加工副产物高值化利用、开发功能性强化食品（如满足每日钙推荐摄入量RDI）提供了可持续解决方案，契合循环经济理念。

　　

Highlight

三文鱼骨粉、面包糠混合物及鱼饼的矿物质含量

三文鱼骨粉（SBP）、面包糠混合物及鱼饼的矿物质组成见表1。本研究中制备的SBP其钙（Ca）含量按干重计高达17.10%，磷（P）是第二丰富的矿物质，含量超过7%。值得注意的是，本研究中观察到的SBP的钙磷比（Ca/P比为2.3:1）与人体骨骼中的比例相似。钙磷比高于1是钙生物利用度的理想条件。SBP中的其他矿物质以微量元素形式存在。与先前的研究一致（...）。

结论

本研究证明，将SBP加入鱼饼能显著提高其钙含量——尤其是在T3配方中——同时改善了持水能力和质构，这很可能归因于钙的结合特性。重要的是，SBP的添加并未对鱼饼的颜色或感官接受度产生负面影响，支持了其作为功能性食品强化成分的潜力。此外，用于包裹鱼饼的强化面包糠混合物本身也可能...

伦理批准

本研究获得了国王费萨尔大学的伦理批准，批准号为：KFU-REC-2023-MAY-ETHICS939。所有参与感官评价的受试者在参与前均提供了知情同意。

资金

作者未收到任何资金。

新颖性声明

本研究引入了一种新颖的双重强化策略，将三文鱼骨粉（SBP）同时加入鱼饼及其面包糠（BM）涂层中。这种方法在不影响感官吸引力和烹饪品质的前提下，提高了钙和矿物质含量。强化的面包糠混合物也显示出作为独立产品用于包裹各种食品的潜力，从而扩展了SBP的功能性应用。值得注意的是，鱼饼这种形式在儿童和青少年中接受度广...

未引用参考文献

（此处列出未引用的参考文献，具体内容略）

CRediT作者贡献声明

Mariam Abdullah Alaboud: 撰写初稿，资源，方法论，研究，资金获取，形式分析。

Marwa Ezz El-Din Ibrahim: 审阅与编辑，撰写初稿，可视化，验证，监督，项目管理，方法论，研究，概念化。

利益冲突声明

作者声明不存在任何已知的、可能影响本报告工作的竞争性财务利益或个人关系。

致谢

作者对国王费萨尔大学的支持和资源表示感谢。

利益冲突

作者声明无利益冲突。