大黄鱼鱼卵磷脂对鱼油微胶囊制备工艺优化及氧化稳定性的影响研究

《Food Hydrocolloids》：Fabrication and characterization of fish oil microcapsules in the presence of large yellow croaker roe phospholipids

本文系统研究了大黄鱼鱼卵磷脂（LYCRPs）在鱼油微胶囊制备中的应用。通过响应面法优化获得最佳工艺参数（芯壁比1:1.6、SPI:MD=1:2、固含量15%），证实LYCRPs可显著（P<0.05）提升微胶囊堆密度、降低休止角和过氧化值。微观结构显示微胶囊呈球形且表面致密，喷雾干燥过程未破坏结构，为鱼卵磷脂在功能性食品中的应用提供理论依据。

　　

亮点

材料

大黄鱼鱼卵购自福建岳海水产食品有限公司，LYCRPs参照本课题组先前研究（Liang等，2018）从鱼卵中提取。鱼油购自福建海福特生物科技有限公司，大豆分离蛋白（SPI）和麦芽糊精（MD）购自上海源叶生物科技有限公司。所有化学试剂均为分析纯，实验用水为超纯水。

不同因素对包封率的影响

在固定壁材比1:1、固含量10%条件下，探究芯壁比对包封率的影响（图1A）。随着芯壁比降低，包封率呈现先升后降趋势，与既往研究一致（Lin等，2024）。当芯壁比为2:3时，包封率达峰值73.73%。若芯壁比低于2:3，过量的壁材可能导致乳液黏度增加，影响喷雾干燥过程中的水分蒸发效率；而过高芯壁比则会使壁材不足以完全包裹鱼油核心，引发油滴聚集。

结论

本研究成功以SPI和MD为复合壁材制备含LYCRPs的鱼油微胶囊。最优工艺参数为：芯壁比1:1.6、SPI:MD比例1:2、固含量15%。关键发现表明，添加LYCRPs的微胶囊在粉末流动性与氧化稳定性方面均优于未添加组。扫描电镜显示微胶囊呈球形，表面光滑无裂纹，证明LYCRPs的引入未破坏微胶囊结构完整性。