黄精多糖调控大豆分离蛋白凝胶：构效机制与性能增强研究

《Food and Chemical Toxicology》：Polygonatum cyrtonema polysaccharide as a modifier for soy protein isolate gel: Interaction, structural changes, and enhanced properties

本综述系统阐述黄精多糖（PCP）通过非共价相互作用诱导大豆分离蛋白（SPI）构象变化（α-螺旋/β-转角增加），促进疏水作用、氢键和二硫键形成，构建致密均匀三维网络结构，显著提升凝胶硬度（0.98 N）、弹性（2.83 mm）和持水性（93.53%），为植物蛋白基功能食品开发提供理论依据。

　　

亮点

本研究聚焦黄精多糖（PCP）作为大豆分离蛋白（SPI）凝胶改性剂的作用机制，通过多尺度分析揭示其诱导蛋白质构象重组、强化分子间作用力（疏水作用/氢键/二硫键），最终构建具有优异机械性能（硬度0.98 N、弹性2.83 mm）和功能特性（持水性93.53%）的凝胶网络，为SPI基食品创新提供新策略。

结论

本研究系统阐明了PCP对SPI聚集行为、微观结构及凝胶特性的调控作用。结果表明，PCP可引发SPI分子显著构象变化，表现为α-螺旋和β-转角结构增加，无规卷曲结构减少。这种结构重组促进了更有序的蛋白质聚集行为。光谱分析（紫外和荧光）证实PCP在氨基酸残基周围营造了更亲水的微环境，并通过非共价相互作用导致蛋白质荧光猝灭。添加PCP的SPI凝胶呈现空间均一、致密堆积的微观结构，主要归因于增强的疏水相互作用、氢键和二硫键形成。这些结构修饰共同提升了凝胶品质、流变特性及热稳定性，为开发高性能SPI基食品奠定了理论基础。

作者贡献声明

张思捷（Sijie Zhang）: 原始稿件撰写、验证、软件、方法论、实验操作、形式分析、数据整理。

钱铮（Zheng Qian）: 稿件审阅与编辑、验证、监督、项目管理、形式分析、数据整理、概念化。