基于黄精多糖调控的大豆分离蛋白凝胶性能增强机制研究

《Food and Chemical Toxicology》：On-demand cinnamaldehyde releasing from gelatin-based active hydrogel activated by lactic acid for pork meat preservation: A novel “one-step-ahead” strategy

本研究发现黄精多糖（PCP）能通过非共价相互作用诱导大豆分离蛋白（SPI）构象变化，显著提升凝胶硬度（0.98 N）、弹性（2.83 mm）和持水性（93.53%）。PCP促使SPI二级结构重排（α-螺旋/β-转角↑，无规卷曲↓），形成致密均匀的三维网络结构，为植物蛋白基功能食品开发提供新策略。

　　

Highlight

本研究通过多尺度分析揭示了黄精多糖（PCP）对大豆分离蛋白（SPI）凝胶行为的调控机制。PCP通过氢键、疏水相互作用等非共价力诱导SPI构象重排，形成致密三维网络结构，显著增强凝胶强度与热稳定性。

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Materials

黄精（Polygonatum cyrtonema Hua）由安徽亳州口袋医生健康科技有限公司提供。根茎经清洗、切片后于55°C真空干燥，粉碎过50目筛得黄精粉末（总糖41.76%，蛋白质8.32%，脂肪1.15%，水分3.92%，灰分3.53%）。SPI源自脱脂豆粕，蛋白质含量≥90%。

Molecular weight and monosaccharide composition analysis

采用高效凝胶渗透色谱（HPGPC）分析显示PCP为单一宽峰，重均分子量（M_w）3.9×10⁴ Da，数均分子量（M_n）1.9×10⁴ Da，分散指数（?）为2.04。单糖组成分析表明PCP主要由葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖构成（详见附表S1）。

Conclusion

PCP通过促进SPI分子有序聚集（疏水作用↑/二硫键↑）构建空间均质凝胶网络，同步提升机械性能与水分截留能力，为SPI基食品质构精准调控提供理论依据。