膳食纤维调控南极磷虾杂化蛋白高水分组织化：微观结构与持水性的相互作用机制

《Food Hydrocolloids》：Dietary Fiber-Mediated High-Moisture Texturization of Antarctic Krill-Based Hybrid Protein: Interaction Between Microstructure and Hydration Properties

本文系统研究微晶纤维素、小麦膳食纤维、菊粉和果胶四种膳食纤维对南极磷虾基杂化蛋白高水分挤出物（HME）微观结构和持水性的影响。研究发现果胶显著促进蛋白质纤维结构形成，小麦膳食纤维提升样品弹性/粘聚性/咀嚼度但易形成大颗粒簇，微晶纤维素则破坏蛋白交联导致纤维化程度降低（1.33）。除果胶外所有纤维均增加不可冻结水含量，而小麦膳食纤维表现出最低蒸煮损失（2.68%）和解冻损失（3.97%）。研究揭示了连续纤维结构对水分保持的关键作用，为高水分挤出产品品质提升提供理论依据。

　　

亮点

膳食纤维通过独特的亲水特性和界面相互作用，显著调控南极磷虾蛋白在高水分挤出（HME）过程中的纤维化行为和水分子迁移路径。

材料

冷冻南极磷虾购自中国水产有限公司（北京），2023年5月批次的样品在-18°C储存。小麦蛋白由伊诺生物技术有限公司（浙江）提供，豌豆分离蛋白源自禹王植物蛋白有限公司（山东），两种蛋白含量均超过80%。微晶纤维素（聚合度分布200-300）、小麦膳食纤维、菊粉和果胶均购自Sigma-Aldrich公司（美国）。所有化学试剂均为分析纯。

膳食纤维溶解度、持水能力（WHC）和持油能力（OHC）分析

由于来源、分子结构和加工方法的差异，膳食纤维在溶解度、WHC和OHC方面表现出显著不同。菊粉显示出最高的溶解度，达到93%（图1a）。作为富含亲水羟基的果寡糖，它易与水分子形成氢键，实现快速溶解，这种高溶解度有利于其在高水分体系中的均匀分散（M. Wang等，2025）。