盐分调控植物基人造肉结构工程：与熟鸡胸肉对比分析及热巴氏杀菌/冻融处理下的结构稳定性评估

《Food Hydrocolloids》：Structural engineering of plant-based meat alternatives via salt incorporation: Comparative analysis with cooked chicken breast and evaluation of structural stability under thermal pasteurization and freeze–thaw treatment

本综述系统阐述了盐分（NaCl/KCl）在高水分植物基人造肉（HMMA）生产中的双重作用：既能在挤出过程中通过离子强度调控促进蛋白质解折叠和定向排列形成各向异性纤维结构，又能作为结构稳定剂在后期加工（LTLT巴氏杀菌/冻融处理）中维持产品质构完整性。研究证实1.2% NaCl与0.8% KCl可最优模拟真实肉质构，为提升植物基肉制品结构保真度和货架期稳定性提供了创新性离子调控策略。

　　

Highlight

这项研究亮点在于揭示了盐分在植物基人造肉生产中扮演的双重角色：不仅是挤出过程中的质构形成剂，更是后加工阶段的结构稳定剂。通过离子调控机制，盐分有效增强了蛋白质网络的机械强度，使产品在热加工和冷冻条件下仍能保持优异的纤维结构。

Cutting force and degree of texturization

图3展示了离子调控型高水分植物基人造肉（IM-HMMA）的横向/纵向切割力及质构化程度。与无盐对照组相比，添加0.4%氯化钠、0.8%氯化钠、1.2%氯化钾和1.6%氯化钾的样品切割力显著提升（p < 0.05）。这种增强效应归因于盐溶液促进球蛋白提取和溶胀，加速蛋白质解折叠及功能基团暴露，从而强化了分子间相互作用网络。有趣的是，1.2%氯化钠和0.8%氯化钾处理的样品表现出最接近熟鸡胸肉的切割特性，说明特定离子强度可精准调控植物蛋白的纤维化行为。

Conclusion

本研究明确证实：在高水分挤出过程中添加盐分对IM-HMMA的结构形成与稳定具有关键双重作用。具体而言，1.2%氯化钠和0.8%氯化钾能最优促进各向异性纤维结构形成，其机制在于离子强度驱动的蛋白质解折叠、定向排列及分子链相互作用增强。更重要的是，盐处理样品在低温长时间（LTLT）巴氏杀菌和冻融循环中展现出卓越的结构稳定性，其质构化程度甚至超过未处理组。该发现为通过简单离子调控策略同步改善植物基肉制品质构仿真度与加工适应性提供了理论依据。