基于整合肽组学与分子对接技术解析香菇酶解液中风味肽的形成机制及减盐应用

《Food and Chemical Toxicology》：Integrated peptidomics and in-silico approach for elucidation of the flavour generating peptides in enzymatically hydrolysed shiitake mushroom extracts

本研究采用解淀粉芽孢杆菌谷氨酰胺酶修饰香菇提取物，通过肽组学与分子对接技术揭示鲜味肽（与T1R3受体通过氢键/范德华力结合）和γ-谷氨酰肽（与CaSR受体关键残基Glu297/Ser170/Arg66互作）的风味增强机制，为开发天然减盐调味品提供理论依据。

　　

亮点

材料与化学品

新鲜香菇由泰港食用菌育种有限公司（河北省）提供。食品级中性蛋白酶、纤维素酶和柠檬酸购自万邦化工技术有限公司（河南省）。解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）谷氨酰胺酶（100 U/g）由天野酶制品中国有限公司（江苏省宿迁市）捐赠。食品级谷胱甘肽和咖啡因采购自观颖生物技术有限公司（湖北省武汉市）；食盐、味精等基础调味品均采用市售食品级原料。

通过电子舌对LDE、LDGE和LW样品的味觉特性进行综合比较

通过Astree电子舌系统测定LDE、LDGE和LW样品的整体味觉轮廓，数据以雷达图结合PCA样本分组呈现（图1）。LDE样品中七个传感器（CTS咸味、AHS酸味、ANS甜味、NMS鲜味、SCS苦味，以及负责综合味觉的PKS和CPS）响应值均高于LW对照组。值得注意的是，LDGE样品在鲜味、咸味和甜味传感器上表现出显著增强的响应强度，表明谷氨酰胺酶处理有效提升了香菇水解物的风味层次感。

结论

总结来看，谷氨酰胺酶处理显著增强了纤维素酶-中性蛋白酶水解制备的香菇水解物的咸味、鲜味、浓厚感（kokumi）和甜味。具体而言，γ-谷氨酰化反应使6-8氨基酸肽段比例从LDE的13.08%提升至LDGE的18.90%，同时将长链肽（>18氨基酸）含量从24.15%大幅降低至9.14%。通过iUmami-SCM筛选的候选鲜味肽比例提升43%，分子对接证实其与T1R3受体的氢键、范德华力等相互作用，而γ-谷氨酰肽则通过CaSR受体关键位点（Glu297等）发挥风味增效作用。本研究为基于食用菌的风味肽开发及减盐策略提供了可靠方法。