KCl与L-Arg替代对低盐牛肉饼氧化、质构、风味及微生物组的影响机制研究

《Food and Chemical Toxicology》：Impact of KCl and L-Arg substitution on low salt beef patties: oxidative, textural, flavor, and microbial insights

本文系统评估了KCl与L-精氨酸（L-Arg）替代部分NaCl对低盐牛肉饼凝胶特性、抗氧化能力及微生物群落的影响。研究发现，0.3 M NaCl + 0.3 M KCl + 0.2 M L-Arg（T3）组通过形成致密均一的肌球蛋白凝胶网络，显著提升持水性（WHC）、出品率，并有效抑制脂质氧化（MDA降低）。电子舌/鼻（E-nose/tongue）及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析表明T3能增强咸味、鲜味并减少异味，同时调控风味相关微生物（如棒状杆菌属Corynebacterium）。研究为低钠肉制品开发提供了理论依据。

　　

Highlight

MDA、总-SH和总羰基含量

作为脂质氧化（MDA）和蛋白氧化（总-SH和总羰基）的关键指标，这些参数对于表征低盐牛肉饼的抗氧化能力至关重要。

如图1（A）所示，T1、T2和T3组的MDA含量依次显著降低（P < 0.05），T3组达到最低值（2.78 ± 0.48 nmol/mg prot），表明替代组能有效抑制脂质氧化。T3组表现出最佳的抑制效果。

结论

本研究系统评估了KCl和L-Arg替代NaCl对低盐牛肉饼的影响，揭示T2组（0.3 M NaCl + 0.3 M KCl）能最佳地保护蛋白结构，其总-SH含量最高、羰基形成最低；而T3组（0.3 M NaCl + 0.3 M KCl + 0.2 M L-Arg）则显示出最强的脂质氧化抑制能力，并通过在牛肉饼中形成更致密的肌球蛋白凝胶网络，改善了持水性（WHC）和出品率。电子鼻/舌（E-nose/tongue）和GC-IMS分析表明，T3改变了挥发性风味特征，并富集了与风味相关的微生物，如棒状杆菌属（Corynebacterium）、考克氏菌属（Kocuria）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和巨球菌属（Macrococcus）。因此，T3在实现减盐的同时，保持了咸味并提升了产品品质。本研究为L-Arg减盐策略在牛肉制品中的应用提供了参考。